Feinster Essig aus Österreich

22.01.2015

Exklusiv für SPAR produziert Essig-Pionier Alois Gölles in seiner kleinen Manufaktur im steirischen Riegersburg die drei neuen SPAR PREMIUM Fruchtessige.

 Essig zählt zu den ältesten Würzmitt eln der Welt. Er diente neben dem Aromatisieren von Speisen auch zur Konservierung von Lebensmitt eln, als durststillendes Getränk und als Heilmitt el. Landwirt und Meisterbrenner Alois Gölles hat sich Anfang der 1980er-Jahre – neben der Herstellung edler Schnäpse – auf die Produktion von Essig spezialisiert. Besonderes Augenmerk richtete er dabei auf die Verwendung hervorragender heimischer, sonnengereift er Produkte, denn sie sind die beste Basis für die Herstellung eleganter, fein-aromatischer Essige wie des traditionellen SPAR PREMIUM Apfel-Balsams sowie des fruchtigen Himbeer- und des frischen Spargel- Essigs. Im Interview mit SPAR Mahlzeit!-Chefredakteurin Carmen Wieser verrät Essigpionier Alois Gölles sein Erfolgsgeheimnis.

 SPAR Mahlzeit!: Wie haben Sie die Liebe zum Essig entdeckt?
Alois Gölles: Meine Familie bewirtschaftet seit drei Generationen Obstgärten im steirischen Hügelland bei Riegersburg. Deshalb wollte ich – so wie mein Vater – Obstbauer werden und die Region mit Frischobst versorgen. Aber schon während meiner Ausbildung zum Wein- und Obstbauer in Klosterneuburg war ich fasziniert von der Idee, Früchte zu verwerten und zu verarbeiten. Also habe ich nach der Matura mit meinen ersten Versuchen begonnen, das Obst aus unseren Gärten zu Bränden und zu Essig zu veredeln – bis mir 1984 eine Essig-Sensation gelungen ist: Ich habe den weltweit allerersten Apfel- Balsam produziert.

SPAR Mahlzeit!: Was ist das weltweit Einzigartige daran?
Alois Gölles: Ich war der Erste und danach 15 Jahre lang der Einzige, dem es gelungen ist, einen Balsamessig nur aus Äpfeln herzustellen, indem ich das langwierige und aufwändige Verfahren, mit dem in Italien der „Aceto Balsamico tradizionale“ aus den typischen Trauben produziert wird, auf unsere steirischen Äpfel angewendet habe. Das heißt, der Essig darf jahrelang in Eichenfässern reifen, wodurch er edler, dunkler, gehaltvoller, süßlich und zähflüssig wie Balsam wird.

SPAR Mahlzeit!: War das Ihr Durchbruch?
Alois Gölles: Nein. Es sind weitere 15 Jahre, die mit Rückschlägen gespickt waren, vergangen, bis ich mein Hobby zum Hauptberuf machen und mich ausschließlich um den Betrieb kümmern konnte. Aber hoch motiviert von der Entdeckung des Apfel- Balsams und ersten kleinen Erfolgen haben wir intensiv begonnen, auch mit anderen Obstsorten zu experimentieren. Denn es gab damals zwar einige französische Fruchtessige am Markt, aber das waren aromatisierte, mit Früchten oder Gewürzen angesetzte und eingefärbte Rotwein- oder Weingeistessige. Unser Essig ist ein reines Naturprodukt ohne Aromen und Zusatzstoff e und wird zu 100 Prozent durch natürliche Vergärung aus frischen Früchten gewonnen. Wir kaufen keinerlei Säfte oder Fruchtpürees zu, sondern entsaften das Obst selbst. Bis heute sind wir damit die einzigen in Österreich, die einen so ehrlichen Essig herstellen.


SPAR Mahlzeit!: Worin liegt die große Herausforderung bei der Produktion?
Alois Gölles: Essig entsteht immer durch eine zweifache Gärung: Die erste ist die alkoholische Gärung. Hier wandeln Hefen den fruchteigenen Zucker zu Alkohol. Beim anschließenden zweiten Durchgang wird mithilfe von Essigbakterien der vorhandene Alkohol zu Essig vergoren. Und genau hierin liegt die große Herausforderung. Denn diese Essigbakterien sind sehr heikel. Die sind wie eine Diva. Wenn es zu warm oder zu kalt ist, gärt der Essig nicht, wenn der Alkoholgehalt zu hoch ist, geht ebenso wenig, wie wenn zu wenig Sauerstoff vorhanden ist. Das heißt, es müssen sehr viele Kriterien stimmen, man braucht viel Erfahrung und Know-how, damit die Essigherstellung funktioniert. Zudem muss man jeden einzelnen Tag aufwändige Kontrollen durchführen.

SPAR Mahlzeit!: Woran erkennt man die Top-Qualität eines Essigs?
Alois Gölles: Wenn Sie einen Blick auf das Etikett werfen und – so wie bei den neuen SPAR PREMIUM Essigen Edition Gölles – feststellen, dass keine Inhaltsstoff e aufgelistet werden, da der Essig aus 100 Prozent Frucht gemacht wurde. Bei einfacher und billiger produzierten Essigen werden meist Farbstoff e, Sulfite und Schwefeldioxid zur Konservierung sowie natürliche Aromen als Geschmacksträger zugesetzt. Diese müssen auf dem Produkt vermerkt sein.

SPAR Mahlzeit!: Haben Sie zum  Schluss noch einen Gourmet-Tipp für uns?
Alois Gölles: Der SPAR PREMIUM Spargel-Essig eignet sich hervorragend als Zitronenersatz und gibt Ihren Fischgerichten eine frische, dezente Säure, der SPAR PREMIUM Apfel- Balsam gibt in Kombination mit dem Steirischen Kernöl Ihren Salaten eine markante Note, und mit dem SPAR PREMIUM Himbeer-Essig wird ein Vanilleeis-Dessert auch ohne frische Himbeeren zur „Heißen Liebe“.

SPAR Mahlzeit!: Danke für das Gespräch!