Couscous trifft Paprikahendl

21.01.2015

Migration, weltweiter Tourismus und Handel haben beim Essen zu einem neuen Trend geführt:
Die Küchen aus aller Welt existieren gleichberechtigt nebeneinander, beeinflussen sich wechselseitig und gehen Fusionen ein.

 Paprikahenderl mit Couscous, Krautfl eckerl mit Chorizochips oder Topfenknödel in Kokosbröseln? Was vor wenigen Jahren nur in einigen Gourmet- Restaurants denkbar war, hat sich zu einem Ernährungstrend entwickelt. Crossover-Küche heißt die neue Art des Kochens, bei der traditionelle heimische Gerichte mit Zutaten und Zubereitungsformen aus verschiedenen Ländern nach Lust und Laune untereinander und miteinander kombiniert werden. Experimentieren ist erwünscht, festgelegte Regeln gibt es keine. Ein wenig Fingerspitzengefühl in der Auswahl der Produkte und Aromen ist vonnöten, ein bisschen Kreativität und etwas Mut, über den heimischen Tellerrand zu blicken – das ist das ganze Geheimnis der Crossover-Küche. Multikulti-Köchin Haya Molcho, eine weitgereiste Kosmopolitin, ist eine begeisterte Anhängerin dieser Kochkultur: „Durch das Vermischen, Verschränken und Kreuzen von Bekanntem mit Unbekanntem, von Regionalem mit Internationalem entstehen vielseitige Kreationen, die köstliche Abwechslung auf den Teller bringen.“

ÖFFNUNG DER KULTUREN

Wir leben in einer Zeit der Globalisierung, die aus der Welt ein Dorf macht: Tourismus ist ein wichtiger Wirtschaftsfaktor, es ist fast für jedermann möglich, in alle Teile der Welt zu fliegen; der Welthandel blüht und kennt kaum Grenzen, und die mediale Vernetzung durch Internet, Facebook & Co greift rasant um sich. Ganz klar, dass sich diese Entwicklung auch im Umgang mit der Ernährung und dem Essen widerspiegeln muss. Haya Molcho gibt hierfür ein praktisches Beispiel: „Um Inspirationen für meine Gerichte zu sammeln und neue Zutaten kennen zu lernen, reise ich sehr viel. Jedes Mal, wenn ich auf einem anderen Kontinent bin, nehme ich neue Erfahrungen, schöne Erinnerungen und den Geschmack des Landes mit nach Hause um ihn in meine Gerichte einfließen zu lassen.“ So ähnlich geht es wohl den meisten Menschen im Urlaub: Sie erleben etwas Schönes, gehen essen und verbinden dieses positive Gefühl mit einer landestypischen Speise. Wieder zuhause entsteht der Wunsch, diese Emotion, die an ein bestimmtes Gericht geknüpft ist, auch im eigenen Land zu erleben. Also beginnen sie, diese spezielle Zutat in die heimische Küche zu integrieren. Molcho betont dabei auch einen gesellschaftlichen Nebeneff ekt: „Wer in seiner Küche das Traditionelle mit dem Fremden mischen kann, der beginnt auch, fremden Kulturen und Menschen gegenüber toleranter und offener zu sein.“

EXOTISCHE LEBENSMITTEL

Möglich wird das Mischen, Kreuzen und Verschränken von regionalen Produkten mit Zutaten aus anderen Regionen der Welt aber auch erst deshalb in großem Stil, weil die Ingredienzien aus fernen Ländern bei uns erhältlich sind. Molcho: „So können Ingwer aus Asien, Couscous aus Afrika, Avocados aus Südamerika oder europäische Spezialitäten wie herkunftsgeschützter Parmesan problemlos Teil unserer Esskultur werden.“ Mehr noch: Manche der exotischen Zutaten werden sogar heimisch bei uns und dadurch Teil unserer kulturellen Identität. Bio- Landwirt Erich Stekovics etwa hat es sich zur Lebensaufgabe gemacht, der ursprünglich aus Südamerika stammende Chili im Burgenland zu kultivieren. Mittlerweile baut er rund 360 verschiedene Sorten an. Auch SPAR und Niederösterreichs Bio-Bauern setzen auf die Beheimatung von ursprünglich aus Kleinasien stammenden Exoten in Österreich und bauen Bio-Linsen an. Haya Molcho wiederum produziert für SPAR den NENI am Tisch-Humus in Österreich. Molcho stolz: „Meine orientalische Kichererbsencreme ist mittlerweile so begehrt, dass sie den traditionellen Liptauer als beliebtesten Aufstrich überholt hat.“

EINWANDERERLÄNDER ALS VORBILDER

Da der Crossover-Trend noch jung ist, lässt sich seine Geschichte leicht zurückverfolgen. Vor allem in Einwanderungsländern wie Israel und Südamerika hat das Vermischen verschiedener Kulturen und Zutaten eine lange Tradition. Molcho: „In Israel trafen die Küchen aus der persischen, russischen, arabischen, türkischen und polnischen Welt aufeinander.  Daraus entstand die , eklektische‘ Küche, eine Mischung aus all diesen Einflüssen.“ Auch in Südamerika ist das „Mash-up“ ähnlichen Ursprungs: Seit dem 19. Jahrhundert wurde die Andenküche von indianischen, spanischen, japanischen und chinesischen Kochtraditionen geprägt. Dennoch nahm diese Art des Kochens, wie so oft bei Moden und Hypes, erst noch den Umweg über Amerika, wo er schließlich zum Trend wurde: Köche aus Asien, die in den 1980er-Jahren in die USA einwanderten, haben einerseits die amerikanische Küche durch neue kulinarische Einflüsse und exotische Gewürze bereichert sowie den Wok als Kochutensil eingeführt. Auf der anderen Seite waren viele ihrer gewohnten asiatischen Zutaten in den USA nicht erhältlich. Also haben sie diese aus der Not heraus durch einheimische ersetzt. Konsequenterweise bekam diese Fusionierung der Zutaten den Namen Fusionsküche. Sie ist der Vorgänger der Crossover- Küche.

REGIONAL TRIFFT INTERNATIONAL

Während bei der Fusionsküche nach amerikanischem Vorbild der Schwerpunkt auf der Verbindung von asiatischer und orientalischer Kulinarik mit der des Westens liegt, stehen sich in der Crossover- Küche alle Küchen der Welt kreuz und quer gegenüber. Molcho: „Es wird auch nicht mehr wahllos vermischt, sondern der Fokus liegt klar auf der Bereicherung der jeweiligen traditionellen Landesküche durch landesfremde Zutaten und Gewürze.“ Die Expertin hat auch ein anschauliches Beispiel parat: „In Österreich haben Linsengerichte eine lange Tradition. So kennen viele die klassischen Linsen mit Speck und Knödel bereits von ihren Großeltern. Ich hingegen verfeinere die Linsen mit indischen Gewürzen und mache ein Curry daraus. Somit habe ich ein typisch österreichisches Gericht mit indischen Zutaten neu interpretiert.“ Nachsatz: „Die Auswahl der passenden Gewürze ist eines der Geheimrezepte der Crossover- Küche.“ Ein Gulasch etwa bekommt durch die Beigabe von Kardamom und Kreuzkümmel oder dem NENI am Tisch-Marokkanischen Paprikapulver mit Öl eine pikante orientalische Richtung, Rote Beete bekommt durch gerösteten Sesam und frischen Koriander einen typisch asiatischen Touch.