Heilsame Aromaküche

24.01.2013

Erst Gewürze machen Gerichte zu dem, was sie sind. Aber: Mit der richtigen Handhabung lässt sich der Genuss auch mit dem Wohlbefinden verbinden, wie Ernährungsexperte Markus Metka in seinem aktuellen Buch „Die neue Aromaküche“ aufzeigt.

Können Sie sich vorstellen, wie ein ungarisches Gulasch ohne Paprikagewürz, Kümmel, Wacholder und Lorbeer schmeckt? Oder italienische Bruschetta ohne Knoblauch und Basilikum? Seit jeher haben Gewürze einen wichtigen Einfluss auf die Küchen der Welt. Sie sind es, die den Speisen ihre aromatische und regionale Identität verleihen. So unverzichtbar Kräuter, Samen und Körner für den Geschmack der Speisen sind, so unverzichtbar sind sie auch für unser Wohlbefinden. Anti-Aging-Experte Markus Metka und Starkoch Thomas M. Walkensteiner beleuchten in ihrem aktuellen Buch „Die neue Aromaküche“ (CBV) diese Doppelbedeutung, werfen einen Blick auf die historische Bedeutung und Nutzung von Heilpflanzen sowie deren vorbeugende Wirkung auf die Gesundheit des Menschen und zeigen mit köstlichen Rezepten, wie diese eingesetzt und angewendet werden können, um ihre volle Wirkung zu entfalten.

HISTORISCHE BEDEUTUNG UND NUTZUNG VON HEILPFLANZEN
In der Traditionellen Chinesischen Medizin und im Ayurveda weiß man Gewürze und Kräuter bereits seit tausenden von Jahren gezielt für das Wohlbefinden und die Gesundheit des Menschen einzusetzen. Metka erklärt: „Alle Hochkulturen des Altertums beschäftigten sich ausgiebig mit den Rezepturen pflanzlicher Arzneien. Gewürze und Kräuter waren die Grundlage gesundheitsversprechender Salben und Tinkturen. Mit einem Wort: Sie waren die Pharmazie schlechthin.“ Und weiter: „Im Mittelalter fand die Erkenntnis, dass Pflanzen therapeutisch und regulierend auf den menschlichen Organismus wirken, in den prachtvollen Klostergärten der Mönche ihren Platz. Karl der Große (um 800 n. Chr.) herrschte stolz über seinen eigenen königlichen Kräutergarten, den der Willkommensgruß ,Zur Freude des Koches und zum Ruhm des Arztes‘ zierte – die Philosophie der heutigen Anti-Aging- Medizin könnte nicht treffender beschrieben werden."

IM FOKUS DER WISSENSCHAFT
Bis heute wurden rund 40.000 sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe erforscht. Neben den in der Anti- Aging-Medizin bereits bekannten und bewährten „neuen Vitaminen“ wie Ellagsäure im Granatapfel, Resveratrol in der Weintraube und Hydroxytyrosol in der Olive rückten in den letzten Jahren auch die sekundären Pflanzeninhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern verstärkt ins Blickfeld der Forschung. „Wissenschaftliche Daten und Fakten bestätigen, dass die sekundären Pflanzeninhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern nicht nur der Pflanze zum Eigenschutz und somit zu ihrem Anti-Aging dienen, sondern sie erzielen auch eine eindeutige Wirkung in der Präventivmedizin. Zudem verfügen sie über ein starkes Anti-Aging-Potenzial für den menschlichen Organismus“, so Metka. Das Team rund um Alois Jungbauer, Leiter des Christian- Doppler-Laboratoriums für Rezeptorbiotechnologie im Institut für Angewandte Mikrobiologie der Universität für Bodenkultur in Wien, konnte nun die antiinammatorische (entzündungshemmende) und antioxidative Potenz von Kräutern und Gewürzen wissenschaftlich nachweisen. Metka: „Als Anti-Aging- Experte weiß man, dass sich bestimmte Faktoren mittels richtiger Ernährung in Schach halten lassen. Die molekularbiologischen Erkenntnisse Jungbauers bestätigen dies auf einzigartige Art und Weise. “ So konnte er etwa nachweisen, dass der im Chili enthaltene sekundäre Pflanzeninhaltsstoff Capsaicin fast ebenso effektiv ist wie das entzündungshemmende „Stresshormon“ Cortison, das in der Nebennierenrinde aus Cholesterin produziert wird.

DIE 5-GEWÜRZE-FORMEL
Bahnbrechend ist auch Jungbauers Erkenntnis, dass es Gewürze gibt, die wie ein Fat-Burner und Sugar- Burner wirken, also den Fett - und Zuckerstoffwechsel positiv beeinflussen können. Denn, so Metka: „Laut aktuellem Ernährungsbericht 2012  gelten Überzuckerung und Verfettung als zentrale Hauptübel, mit denen die heutige Gesellschaft zu kämpfen hat. Beides gilt als Mitverursacher des metabolischen Syndroms, das durch Fettleibigkeit, Bluthochdruck, veränderte Blutfettwerte und Insulinresistenz charakterisiert ist und zu „silent inflammation“, also stillen Entzündungen im Körper mit all seinen Folgeerscheinungen wie etwa koronaren Herzkrankheiten, Diabetes oder Alzheimer führen kann. Zu wissen, welche Gewürze und Kräuter dem entgegenwirken und dadurch den Zuckerstoffwechsel, Fettstoffwechsel und den Blutdruck positiv beeinflussen können, bedeutet, über einen wertvollen Wissensvorsprung im Kampf gegen das Übergewicht zu verfügen.“  Metka liefert in seinem Buch auch gleich eine passende Gewürzmischung: „Man nehme Kümmel, Chili, Koriander, Schwarzen Pfeffer und Muskatnuss – und fertig ist der sensationelle Gewürz-Mix.“

GEWÜRZKÜCHE IN DER PRAXIS
Eine ausgewogene Ernährung, die zum Wohlbefinden beiträgt, schmeckt jedoch nur dann, wenn der Genuss nicht zu kurz kommt. Deshalb rät der mehrfach ausgezeichnete Koch Thomas M. Walkensteiner zu Abwechslung: „Verwenden Sie immer wieder einmal auch neue, unbekannte Gewürze. Das gibt wunderbare Geschmackserlebnisse.“ Ebenso ist das Wissen, wie sich der Geschmack von Kräutern und Gewürzen optimal entfaltet, entscheidend für genüssliche Kochstunden. Deshalb ist „Die neue Aromaküche“ auch mit wichtigen Tipps des Kochprofis gespickt. „Fett und Öle sind in einer Aromaküche von grundsätzlicher Bedeutung. Insbesondere Gewürze wie Sternanis, Kardamom, Piment und Gewürzmischungen wie die verschiedenen Currys entfalten durch behutsames Rösten unter ständigem Rühren ein besonders kräftiges, intensives Aroma“, lässt der Experte tief in die Grundlagen seiner experimentellen Gewürz-Küche blicken. Und weiter: „Ingwer, Galgant und auch Knoblauch verlieren durch leichtes Anschwitzen in etwas aufschäumendem Honig ihre Schärfe und entwickeln einen feinen, runden und bekömmlichen Geschmack.“ Mahlzeit!