Wacholder

Andere Namen:
Kranawitt, Kranewitt, Machandel

Geschichte:
Vermutlich wurde Wacholder schon in der Steinzeit dafür verwendet, das erlegte Wild schmackhafter zu machen. Die Römer schätzten Wacholder sehr. Er wurde außer als Würz- und Heilmittel auch zur Luftreinigung verräuchert. Viele Wacholder-Arten wachsen in den gemäßigten Breiten Europas, Nordamerikas und Asiens. Wacholder ist das einzige Gewürz, das von einem Nadelbaum stammt. Der meiste Wacholder stammt aus Wildsammlung und kommt überwiegend aus Ungarn und Italien.

Botanik:
Wacholder ist ein immergrünes Zypressengewächs, er kommt entweder als niedriger Strauch oder als säulenförmiger Baum mit anliegenden Zweigen vor. Er trägt nadelige Blätter. Aus den Blüten wachsen beerenartige Früchte (botanisch sind das eigentlich Zapfen) heran. Bis zu deren Reife vergehen drei Jahre. Die Ernte ist wegen der spitzen Blätter mühsam, deshalb werden Tücher ausgebreitet und die erbsengroßen Beeren abgeklopft. Danach werden die Früchte bei niedrigen Temperaturen getrocknet, damit nicht zu viel ätherisches Öl verloren geht. Als Gewürz werden die getrockneten, reifen schwarzbraunen Beeren verwendet. Sie haben einen wachsartigen Überzug.

Geschmack:
Wacholder schmeckt schwach bitter, würzig, aromatisch, leicht holzig, terpentinartig und harzig, er hat einen warm-süßen Beigeschmack und erinnert an Rosa Pfeffer. Die Beeren enthalten bis zu einem Drittel Zucker, ein Zehntel Harz und zwei Prozent ätherisches Öl, dessen Gehalt von der Herkunft des Wacholders abhängt. Je südlicher, desto mehr ist davon enthalten.

Wacholder in der Küche

  • für Wild und Wildgeflügel, auch für Wildbeizen
  • für Rind-, Lamm- und Schweinefleischgerichte
  • für Innereien, vor allem Kalbsnieren
  • für Pasteten
  • für Sauerkraut
  • für Beizen und Marinaden und zum Einlegen von Gemüse
  • für Suppen und Saucen
  • als Räuchergewürz für Fisch und Schinken
  • zur Herstellung von Gin, Likören und Magenbitter

Wacholder sollte erst kurz vor der Verwendung zerdrückt werden, sein Aroma verflüchtigt sich rasch.

Ganze Beeren werden vor dem Servieren entfernt.