Vanille

Andere Namen:
Echte Vanille, Gewürzvanille, Mexikanische Vanille

Geschichte:
Vanille stammt aus Mexiko und Guatemala. Die „Königin der Gewürze“ gilt nach Safran als wertvollstes Gewürz der Welt, weil ihre Bestäubung von Hand erfolgt und ihre Verarbeitung nach dem Pflücken sehr aufwändig ist. Schon die Azteken verwendeten Vanille als Gewürz für Kakao. Anfang des 16. Jahrhunderts wurden die ersten Vanilleschoten nach Spanien mitgebracht und hauptsächlich in Schokoladegetränken verwendet. Ein Jahrhundert später war Vanille in ganz Europa bekannt. Ende des 19. Jahrhunderts konnte Vanillin synthetisch hergestellt werden, womit heute 90 Prozent des Weltbedarfs gedeckt werden. Heute wird Vanille vor allem auf Madagaskar und Réunion (früher Bourbon genannt), Tahiti, in Mexiko und Indonesien angebaut.

Botanik:
Gewürzvanille ist eine immergrüne, mehrjährige Kletterpflanze aus der Familie der Orchideen. Sie rankt sich in Zickzackform bis zu 15 Meter hoch an schattenspendende Bäume. Vanille wird künstlich bestäubt, weil auf natürlichem Wege nur eine Bienen- und eine Kolibriart in Mexiko in der Lage sind, die nur für wenige Stunden offenen Blüten zu bestäuben. Eine Pflanze entwickelt pro Saison zwar bis zu 1.000 Blüten, daraus bilden sich jedoch nur etwa 50 Früchte aus. Sieben Monate nach der Blüte sind die Früchte (botanisch eine Kapsel, keine Schote) erntereif. Sie sind zu diesem Zeitpunkt noch nicht voll ausgereift. Die gelben Früchte (auch Schoten oder Stangen genannt) werden nach der Ernte blanchiert und über Wochen fermentiert und getrocknet. Dabei entstehen erst die typische Farbe und vor allem das Aroma der Vanille. Die verschiedenen Arten wie z. B. Bourbon-, Mexikanische, Tahiti- oder Indonesische Vanille unterscheiden sich in Länge, Farbe und Aroma. Im Inneren der Schote, das man als Mark bezeichnet, sind zahlreiche winzige Samen zu finden, die in dunkles, hocharomatisches Öl eingebettet sind.

Geschmack:
Vanille schmeckt betörend süß und aromatisch, leicht würzig. Die fermentierte Frucht enthält ca. zwei Prozent Vanillin, relativ viel Zucker und Fett, die beide auch am Geschmack Anteil haben.

Vanille in der Küche:

  • für alle Arten von Süßspeisen, Kuchen, Torten und Keksen
  • für Eis, Cremes (z. B. Panna cotta), Milchreis und Pudding
  • für Vanille- und andere Saucen
  • für Früchte, Kompott und Marmeladen
  • für Vanillezucker
  • in Schokolade
  • auch für Fisch, Meeresfrüchte und Geflügel
  • für Getränke und Limonaden

Für Vanillezucker können sehr gut ausgekratzte Vanilleschoten verwendet werden. Einfach in einem großen Rex- oder Schraubglas aufbewahren und mit Zucker auffüllen. Nach wenigen Wochen hat der Zucker das Aroma aufgenommen und die Schoten können entfernt oder ausgetauscht und der Zucker immer wieder ergänzt werden.

Selbst ausgekochte Vanilleschoten können gewaschen, getrocknet und für diesen Zweck wiederverwendet werden, sie liefern noch genügend Aroma.

Je dunkler und elastischer die Vanilleschoten sind, desto besser ist ihre Qualität. Feine Vanillekristalle in Form von Nadeln an der Außenseite sind ebenfalls ein Hinweis auf sehr gute Qualität.