Senf

Andere Namen:
Brauner Senf, Schwarzer Senf (Indischer Senf, Sareptasenf), Weißer Senf (Echter Senf, Gelber Senf, Englischer Senf)

Geschichte:

Senf wird seit Jahrtausenden kultiviert. In verschiedenen asiatischen Ländern wurde er bereits vor 4.000 Jahren als Gewürz verwendet, in Griechenland seit dem 4. Jahrhundert v. Chr. Vermutlich stammen alle Arten aus dem östlichen Mittelmeerraum bzw. dem Nahen Osten. Weißer Senf wird schon seit der Römerzeit hauptsächlich für Speisesenf verwendet, aus braunem Senf wird der schärfere Dijon-Senf hergestellt, schwarzer Senf verliert immer mehr an Bedeutung, weil sich seine Ernte schwierig gestaltet und sich sein Senföl, das für Geschmack bzw. Schärfe verantwortlich ist, schneller verflüchtigt. Senf und Kren waren vor der Verbreitung von Pfeffer und Chili die einzigen scharfen Gewürze und dementsprechend beliebt. Die Bezeichnung Sareptasenf für braunen Senf bezieht sich auf die Stadt Sarepta an der Wolga. Dort wurde gegen Ende des 18. Jahrhunderts mit dem großflächigen Anbau des braunen Senfs begonnen. Brauner Senf wird in Asien und Europa angebaut, weißer Senf in Europa und Kanada.

Botanik:
Alle Senfarten gehören zu den Kreuzblütengewächsen, sie sind mit Kohl, Kren, Kresse und Rauke verwandt. Senf ist eine einjährige Pflanze, aus deren Blüten sich abstehende Schoten bilden. Bei braunem Senf sind pro Schote etwa 16-24, bei schwarzem 4-6, bei weißem 2-12 hellgelbe Samen enthalten. Da brauner Senf besser mit Maschinen geerntet werden kann, verdrängt er immer mehr den schwarzen Senf. Die Samen werden ganz oder gemahlen als Gewürz verwendet.

Geschmack:
Die Samen riechen nicht, werden aber beim Kauen langsam aromatisch und beißend scharf. Die Schärfe entwickelt sich durch Flüssigkeit. Brauner Senf schmeckt leicht bitter und am schärfsten, weißer Senf ist etwas weniger scharf. Wenn Senf geröstet wird, schmeckt er leicht nussig und aromatisch, aber nicht mehr scharf. Senf enthält außerdem etwa ein Drittel fettes Öl, das in Indien zum Braten und Würzen verwendet wird.

Senf in der Küche:

  • zum Einlegen von Gemüse, vor allem Gurken (Senfgurken)
  • für Fischmarinaden und Fischgerichte
  • zu Fleischgerichten, vor allem gegrillt und gekocht
  • für Chutneys und Senffrüchte (Mostarda)
  • für Wurzelgemüse wie z. B. Pastinaken und Rote Rüben
  • zu Kohl und Kraut
  • geröstet für indische Currys, vor allem brauner Senf
  • für kalte und warme Saucen, besonders für Mayonnaise
  • für Salate und Dressings
  • in Wurstwaren wie z. B. Salami
  • zur Herstellung von Tafelsenf
  • als Bestandteil von Gewürzmischungen, z. B. Currypulver oder Panch phoron für bengalische vegetarische und Fischgerichte

Senf entwickelt seine Schärfe erst in Verbindung mit Flüssigkeit, egal ob mit Wasser, Verjus, Wein, Essig oder Bier. Am schärfsten wird Senf, wenn er mit Wasser angerührt wird. Allerdings hält diese Schärfe wesentlich kürzer an, als wenn der Senf mit Essig oder Wein gemischt wird.

Senfschärfe geht beim Kochen verloren, daher erst gegen Ende der Garzeit zugeben, wenn die Schärfe erhalten bleiben soll.