Salbei

Andere Namen:
Echter Salbei, Gartensalbei, Küchensalbei

Geschichte:
Salbei stammt aus dem Mittelmeerraum und Kleinasien. Er dürfte seit 8.000 Jahren in Verwendung sein, wie aus ägyptischen Funden zu schließen ist. Der botanische Name „Salvia“ kommt wahrscheinlich vom lateinischen Wort „salvare“, das „retten“ bedeutet. Im 8. und 9. Jahrhundert war Salbei in Europa bereits weit verbreitet und wurde sowohl in der Küche, als auch als Tee und zum Räuchern verwendet.

Botanik:
Salbei gehört zur Familie der Lippenblütler und ist mit Rosmarin, Thymian, Basilikum, Minze, Majoran und Oregano verwandt. Salbei ist ein immergrüner, mehrjähriger, bis zu knapp einem Meter hoher Strauch mit verholzten Stängeln. Die gestielten Blätter sind beidseitig behaart, je nach Sorte silbergrau bis graugrün. Als Gewürz werden die frischen oder getrockneten Blätter verwendet. Es gibt knapp tausend verschiedene Salbeiarten, die sich geschmacklich zum Teil stark unterscheiden.

Geschmack:
Salbei schmeckt je nach Art sehr aromatisch, würzig, kampferartig, bitter, harzig und herb-adstringierend. Salbei enthält wie Rosmarin ca. zwei Prozent ätherisches Öl.

Salbei in der Küche:

  • für mediterrane Gerichte
  • für italienische Fleischgerichte, z. B. Saltimbocca alla Romana
  • für Lamm, Schwein, Wild, Huhn, Ente, Gans und Innereien
  • für fetten Fisch, z. B. Aal
  • in Butter gebraten für Pasta und Gnocchi
  • für Polenta und Eiergerichte
  • für Brot wie z. B. Focaccia (ähnlich wie Rosmarin)
  • zu Hülsenfrüchten, vor allem weiße Bohnen
  • für Würste, vor allem vom Schwein

Salbei kann gut mitgegart oder –gebraten werden und wird so gut wie nie roh verwendet.