Safran

Andere Namen:
Gewürzsafran, Herbstkrokus, Krokus, Safrankrokus, Suppengelb

Geschichte:
Safran ist das teuerste Gewürz der Welt und eine uralte Kulturpflanze, die seit mindestens 5.000 Jahren verwendet wird. Safran stammt vermutlich aus Kreta. Sein Name leitet sich vom Arabischen „az-za’fran“ ab, das „gelb sein“ bedeutet. Er wurde schon in der Antike in Lebensmitteln, Wein, Parfum und Medikamenten verwendet. In Frankreich und Deutschland war Safran ab dem 11. Jahrhundert, in England ab dem 14. Jahrhundert verbreitet. Seine Färbekraft ist extrem hoch, ein Gramm reicht, um 3.000 Liter Wasser intensiv gelb zu färben. Weil Safran so teuer ist, wurde und wird er gerne gefälscht: mit anderen Pflanzen wie Färberdistel (Saflor) oder Ringelblumen, gemahlen auch mit Kurkuma. Heute wird er von Spanien über den Iran – von dort kommt der Großteil des Safrans - bis Indien angebaut. Neuerdings gibt es auch wieder zwei Safrananbauprojekte in Österreich (im Burgenland und in der Wachau). Safran aus Österreich galt bis Anfang des 20. Jahrhunderts als bester Europas. Auch in Italien, Griechenland und in der Schweiz wird Safran in kleinen Mengen angebaut.

Botanik:
Safran ist eine mehrjährige Krokus-Art aus der Familie der Schwertliliengewächse. Die Safranknollen treiben erst im Herbst aus und blühen dann für kurze Zeit hellblau-violett. In den Blüten befindet sich ein gelber Griffel, an dem drei leuchtend-orange Blütennarben wachsen und oft aus der Blüte herausragen. Als Gewürz, aber auch als Arzneimittel und zum Färben werden diese getrockneten, manchmal auch gemahlenen Narbenschenkel der Safranblüte verwendet. Sie sind trichterförmig und an der oberen (breiteren) Seite eingekerbt. Für ein Kilogramm Safran werden etwa 150.000 Blüten benötigt. Die Ernte und das Zupfen der zu diesem Zeitpunkt noch geruchlosen Narben erfolgt von Hand. Getrocknet werden die Safranfäden bei schwacher bis starker Hitze, je nach Tradition und Herkunftsland. Dabei entwickelt sich das typische Aroma. Elegierter Safran hat die beste Qualität, dafür werden nur die von den (geschmacklosen) Griffeln befreiten Narben verwendet. Je dunkler die Safranfäden, desto besser ist ihre Qualität.

Geschmack:
Safran schmeckt intensiv-aromatisch, würzig, bitter, erdig, lang anhaltend, blumig, etwas scharf und honig-, moschus- aber auch jodähnlich und medizinisch. Safran entwickelt erst nach einigen Monaten Lagerung sein volles Aromenspektrum. Die wichtigste Komponente des ätherischen Öls ist Safranal.

Safran in der Küche:

  • für Kuchen und Gebäck, vor allem aus Germteig, z. B. schwedische Lussekatter
  • für Reisgerichte, z. B. Risotto alla Milanese, spanische Paella oder indisches Biryani
  • für Fischgerichte und -suppen, z. B. Bouillabaisse
  • für Gemüse, besonders Fenchel, Spargel und Tomaten
  • für Meeresfrüchte, vor allem Muscheln
  • für Saucen, vor allem auf Mayonnaisebasis
  • zum Färben von Nudeln, Backwaren und Käse
  • für Desserts, z. B. mit Birnen, Quitten oder Äpfeln
  • in Pudding, Panna Cotta oder Eis

Safran entfaltet sein Aroma am besten, wenn er vorher für etwa eine Viertelstunde in sehr wenig kalter bis lauwarmer Flüssigkeit (z. B. Wasser, Suppe oder Milch) eingeweicht und mit der Einweichflüssigkeit gegen Ende der Garzeit zugegeben wird.

Ganze Safranfäden färben und würzen intensiver, wenn man sie vor der Verwendung leicht erwärmt und grob oder fein mörsert. Manche Menschen können den Geruch und Geschmack von Safran nicht wahrnehmen.

In hohen Dosen (mehrere Gramm) ist Safran giftig. Safran wird aber nicht grammweise, sondern zehntelgrammweise gehandelt bzw. in Rezepten angegeben. Normalerweise sind in einem zusammengefalteten Briefchen 0,1 Gramm Safran enthalten