Roux

Auch Mehlschwitze oder Einbrenne genannt, ist das Produkt aus zerlassener Butter (gelegentlich auch anderem Fett) und im Verhältnis 1:1 eingerührtem Mehl.

Beim Einrühren des Mehls wandelt sich dessen Stärke unter der Hitzeeinwirkung zu Dextrin um und der unerwünschte Mehlgeschmack verschwindet, was die Roux somit auch für à la minute-Zubereitungen geeignet macht. Die Dauer der Hitzeeinwirkung bestimmt den Bräunungsgrad des Mehls, das außerdem dabei leichte Röstaromen entwickelt.

Roux wird klassisch stets mit Butter oder geklärter Butter zubereitet und der Bräunungsgrad über die Zubereitungsdauer gesteuert. Aus (primär) wirtschaftlichen oder zeitlichen Aspekten werden manchmal auch andere Fette verwendet – wobei aber geschmackliche Konsequenzen zu berücksichtigen sind (z.B. Eigenaromen).

Herstellung:
Butter in einem möglichst schweren Topf (starker Boden) zerlassen, Topf vom Feuer nehmen, Mehl 1:1 einstreuen und mit der zerlassenen Butter gründlich vermischen; danach je nach erwünschter Art bei mittlerer Hitze unter Rühren anschwitzen:

  • für Roux blanc ca. 3 Minuten,
  • für Roux blond ca. 5 Minuten,
  • für Roux brun ca. 8 Minuten (geklärte Butter)

Vom Feuer nehmen, Roux entweder sofort (also heiß) zum Binden kalter Flüssigkeiten verwenden oder in eine Schüssel o.ä. umfüllen, abkühlen lassen. Anschließend abgedeckt oder als Rolle in Frischhalte-/Alufole im Kühlschrank aufbewahren. (Anmerkung: die genannte Temperatur und die Dauer können nur Anhaltspunkte sein, da jeder Herd und jeder Topf anders reagiert.)

Verwendung

  • Roux blanc ist das klassische Bindemittel für helle/weiße Saucen
  • Roux blond wird zum Eindicken von Saucen und Veloutés neutraler Farbgebung verwendet, die durch eine Roux blanc zu hell, durch eine Roux brun zu dunkel werden würden
  • Roux brun wird zum Binden dunkler Saucen verwendet, die durch das Aroma der für die Roux brun verwendeten geklärten Butter (auch Nussbutter genannt) zusätzlich aufgewertet wird.

Anmerkung: Auch nachdem der Topf schon vom Feuer genommen worden ist, reicht die Restwärme eines schweren Topfes noch aus, um das Mehl nachzubräunen, wobei Mehlteile verbrennen können, Bitterstoffe entwickeln und die Roux verbrannt schmecken lassen, die dann in der regel nicht weiter verwendbar ist. Daher: beobachten und rechtzeitig vom Feuer nehmen, Prozess durch Umfüllen der Roux unterbrechen.

Aufbewahrung:
Roux kann gut auf Vorrat hergestellt und (im Kühlschrank) gelagert werden. Ihre Haltbarkeitsdauer entspricht der von Butter bzw. geklärter Butter (Roux brun).

Vorteilhaft ist, die Roux in Frischhalte-/Alufolie eingewickelt zu einer Rolle zu formen. Man kann sich dann bei Bedarf einfach die gewünschte Menge abschneiden und den Rest (wieder gut verpackt!) in den Kühlschrank zurücklegen.

Verwendungstipp:
Beim Einsatz von Roux entstehen manchmal Klümpchen. Die Beachtung folgender Regeln kann dies aber verhindern:

  • Frisch zubereitete, heiße Roux muss stets in kalte Flüssigkeit eingearbeitet werden, in der das Fett durch seine Eigenwärme beim Rühren schmilzt, die Mehlteilchen so nach und nach freigesetzt und verteilt werden, Flüssigkeit aufnehmen, Kleber freisetzen und binden. Meist wird empfohlen, die heiße Roux langsam mit der, portionsweise zugegebenen, kalten Flüssigkeit unter ständigem Rühren aufzugießen.
  • Kalte Roux dagegen wird in heiße Flüssigkeit eingearbeitet. Das kalte Fett schmilzt und gibt so die Mehlteilchen nach und nach frei, welche dann Flüssigkeit aufnehmen, Kleber freisetzen und binden.