Reduzieren

Als Reduzieren bezeichnet man in der Küche das starke Einkochen von Flüssigkeiten wie Fonds, Bratensaft, Saucen oder Sahne mit dem Ziel den Wassergehalt zu verringern und so den Geschmack zu intensivieren. Durch die in der Flüssigkeit enthaltenen Stoffe tritt dabei meist auch eine Bindung ein.

Als Reduzieren bezeichnet man auch die Zubereitung einer geschmacksgebenden Zutat zu Gerichten oder deren Komponenten, z. B. Sauce hollandaise oder Sauce béarnaise.

Zum schnellen Reduzieren wird die Flüssigkeit in einen breiten Topf oder eine Pfanne gegeben und unter ständigem Rühren bei kräftiger Hitze bis zur gewünschten Konsistenz eingekocht.