Rauchpunkt

Der Rauchpunkt ist die niedrigste Temperatur, bei der über einer Öl- oder Fettprobe, die erhitzt wird, eine sichtbare Rauchentwicklung beginnt. Sie wird in Grad Celsius angegeben.

Beim Kochen sollten Fette und Öle grundsätzlich nicht so weit erhitzt werden, dass sie zu rauchen beginnen, da sonst eine gesundheitsschädigende Substanz (Acrolein) freigesetzt wird. Eine Ausnahme ist das in Indien beliebte Senföl, bei dem eine kurze, schnelle Erhitzung bis zum Rauchpunkt notwendig ist, damit enthaltene gesundheitsschädliche Stoffe zerstört werden.

Der Rauchpunkt eines Fettes ist hauptsächlich vom Anteil freier Fettsäuren abhängig. Je höher dieser Anteil, desto niedriger ist der Rauchpunkt. Ein Fett oder Öl, das schon mehrmals erhitzt wurde (z. B. beim Frittieren), hat einen höheren Gehalt an freien Fettsäuren als ein "frisches". Native Öle haben in der Regel einen höheren Gehalt an freien Fettsäuren als Raffinate, können aber, besonders wenn sie frisch sind, auch mit Raffinaten vergleichbare, sehr geringe Gehalte an freien Fettsäuren aufweisen.