Pochieren

Garziehen oder auch Pochieren (von frz. „poche“ = Tasche) heißt Garen in Flüssigkeit unterhalb der Siedetemperatur, optimalerweise bei etwa 90 - 95 Grad Celsius. Garziehen empfiehlt sich vor allem für sensorisch und/oder mechanisch empfindliche Speisen wie Fisch oder Klöße.

Die wahrscheinlich bekannteste gargezogene Speise sind verlorene bzw. pochierte Eier, bei denen das Eigelb vom Eiweiß gleichsam wie von einer Tasche umgeben wird. Zubereitet werden sie wie folgt: Eier vorsichtig und einzeln in eine Suppenkelle schlagen und in das siedende Wasser (dieses zuvor mit etwas Salz und einem Schuss Essig versehen) gleiten lassen. Nach drei bis vier Minuten herausheben, abschrecken und nach Belieben in Form schneiden.

In anderen Ländern wie z.B. England oder USA pochiert man Eier in speziellen Egg Poachern (Eier-Pochiertöpfen). Meist hängen dort beschichtete Pfännchen über einem Wasserbad – dies ermöglicht dem Koch, die Eier vorher zu würzen oder mit Käse oder Schinken zu verfeinern. Im Egg Poacher kann man auch durch leichten Druck auf das Ei feststellen, welche Festigkeit bereits erreicht ist. Man kann den Pochiertopf auch ganz normal zum Eierkochen einsetzen, dadurch fällt das Schälen weg, da die Eier ja einfach in die kleinen Schälchen geschlagen werden.