Pfeffer

Andere Namen: Schwarzer Pfeffer, Weißer Pfeffer, Grüner Pfeffer

Geschichte:
Pfeffer gilt als der „König der Gewürze“. Schwarzer und weißer Pfeffer sind seit der Antike bekannt, grüner erst seit dem 20. Jahrhundert. Schwarzer Pfeffer stammt von der Westküste Südindiens (Malabar) – dort ist auch die Heimat von Kardamom. Pfeffer wurde früher mit Gold aufgewogen. Seine Entdeckung führte zu Handelskriegen. Die Römer machten Alexandria zum wichtigsten Handelshafen zwischen Asien und Europa und bauten dort große Lagerhäuser für Pfeffer. Eines der Stadttore wurde sogar Pfeffertor genannt. Im Mittelalter war Pfeffer ein übliches Zahlungsmittel für Mieten, Steuern oder die Mitgift, daher dürften auch die Bezeichnungen „gepfefferte Rechnung“ und „Pfeffersack“ kommen. Heute wird dieses mengenmäßig wichtigste Gewürz weltweit nach wie vor in Indien, aber auch in Malaysia, Indonesien, Thailand, Vietnam, China, Brasilien und Madagaskar angebaut.

Botanik:
Der immergrüne, tropische Pfefferstrauch gehört zu den Pfeffergewächsen. Er hat große, langgestielte Blätter und ährenförmige Blütenstände. Erste Früchte trägt die Pflanze im dritten oder vierten Jahr. 20-30 beerenartige, erbsengroße, im reifen Stadium kräftig orangerote Steinfrüchte bilden eine Rispe. Im Inneren dieser Steinfrüchte liegt der Samen – das Pfefferkorn. Als Gewürz werden die getrockneten, zum Teil reifen, zum Teil unreifen und nach der Ernte unterschiedlich behandelten Beeren des Strauches verwendet.

Weißer Pfeffer wird aus fast ausgereiften, gelblich-roten Beeren gewonnen, die 7-10 Tage in Wasser eingeweicht, von der dünnen Schicht Fruchtfleisch befreit und an der Sonne getrocknet werden. Das nun graue Samenkorn wird wieder mehrmals gewaschen und getrocknet, bis es sich gelblich-weiß verfärbt hat. Diese in der Sonne gebleichten Pfefferkörner sind kugelig.

Schwarzer Pfeffer wird aus Rispen gewonnen, die am unteren Ende zu röten beginnen. Er ist also nicht ganz ausgereift. Die Beeren werden abgestreift und getrocknet, bis sie runzelig und schwarzbraun geworden sind. Die dabei stattfindende Fermentation ist für das Aroma wichtig.

Grüner Pfeffer wird aus unreifen, noch zur Gänze grünen Beeren gewonnen. Sie müssen sehr schnell (z. B. mittels Gefriertrocknung) getrocknet werden, weil sie sonst oxidieren und schwarz werden. Aus diesem Grund ist grüner Pfeffer auch eingelegt in Lake erhältlich.

Geschmack:
Pfeffer ist beißend scharf, warm und sehr aromatisch. Die Schärfe kommt vom Alkaloid Piperin. Schwarzer Pfeffer ist sehr scharf und am aromatischsten, weißer hat eine ähnliche Schärfe, aber einen etwas anderen Geschmack. Grüner Pfeffer ist weniger scharf, hat aber einen frischen, krautigen und leicht fruchtigen Geschmack. Echter roter Pfeffer ist so gut wie nicht erhältlich, er ist voll ausgereift und hat dadurch zusätzlich eine feine, fruchtige Süße. Er darf nicht mit dem Rosa Pfeffer (eigentlich: Rosa Beeren) verwechselt werden. Schwarzer Pfeffer enthält bis zu drei Prozent, weißer bis zu einem Prozent ätherisches Öl.

Pfeffer in der Küche

  • als Universalgewürz für fast alle Gerichte, auf allen Kontinenten
  • schwarzer Pfeffer besonders für Rindfleisch und vor allem Steak
  • schwarzer Pfeffer als wichtiger Bestandteil des nordindischen Garam masala und von Currypulver
  • weißer Pfeffer besonders für helles Fleisch, Fisch und helle Saucen (z. B. Béchamelsauce) und als Bestandteil der Quatre-épices
  • grüner Pfeffer als ganze Körner besonders für Saucen und Marinaden
  • zum Einlegen von Gemüse, für Chutneys
  • auch für Desserts

Pfeffer muss immer frisch in der Mühle gemahlen oder mit dem Mörser grob geschrotet werden, weil sich sein Aroma sehr rasch verflüchtigt bzw. Pfefferpulver bei zu langer Lagerung sogar abgestanden-muffig schmecken kann.

Pfeffer wird gewöhnlich nach Herkunft bezeichnet. Schwarzer Malabar- und Tellicherry-Pfeffer sowie weißer Muntok-Pfeffer gelten als besonders hochwertig.

Unter Zitronenpfeffer wird in Europa und USA eine Mischung aus geschrotetem schwarzem Pfeffer mit getrocknetem Zitronensaft und evtl. Zitronenschale verstanden. Zitronenpfeffer kann aber auch eine indonesische Varietät des Sichuanpfeffers meinen.