Passieren

frz.: passer = durchgehen

Suppen, Saucen, Fonds und andere Flüssigkeiten, die auch unerwünschte feste Bestandteile (beispielweise Gemüse, Knochen, Gräten etc.) enthalten können, werden mittels einer Kelle oder eines Spatels durch ein Sieb und dann durch ein Passiertuch/Étamine) gegossen, gestrichen oder gedrückt.

Durch das Passieren sollen Trüb- und Schwebstoffe aus der zu passierenden Flüssigkeit gefiltert werden. Um eine einwandfrei klare Brühe oder einen klaren Fond zu erhalten, sind meist mehrere Passiervorgänge notwendig. Zuerst werden die groben Trüb- und Schwebstoffe mit einem Passiersieb herausgefiltert. Bei weiteren Passiervorgängen verwendet man idealerweise ein Passiertuch, da dieses feiner ist als Siebe.

Fonds oder Brühen, die absolut frei von Trübstoffen sein sollen, müssen zusätzlich noch geklärt werden.

Passiert werden auch Pürees und andere breiige Massen oder Farcen, um sie von kleinsten Klümpchen, Pflanzen-, Fleischfasern, Knorpelresten etc. zu befreien. Pürees und Farcen werden durch spezielle, sehr feinmaschige Passiersiebe gestrichen. Diese Arbeit ist aufwändig und kann physisch ziemlich anstrengend sein. Daher bieten einige Hersteller von Küchengeräten spezielle Maschinen für diese Arbeit an.