Parieren

Beim Parieren werden einem Fleischstück Häute und Sehnen entfernt. Diese Abschnitte nennt man Parüren, welche auch für die Herstellung von Suppen und Fonds verwendet werden. Wichtig gerade bei Kurzgebratenem, da ansonsten diese Bestandteile zäh bleiben. Fett jedoch sollte höchstens zum Teil entfernt werden; beim Garprozess sorgt es für Aroma und Saftigkeit.