Parfait

frz.: parfait = vollkommen, vollendet, fehlerfrei;

1.) Parfaits werden aus einer sehr feinen Farce (Füllmasse) aus besonders edlen Zutaten zubereitet und meist mit Gelatine oder Eigelb gebunden. Um sie locker und luftig zu halten, wird meist geschlagene Sahne unter die Masse gehoben. Die Farce wird in Terrinen oder Timbale gefüllt und bis zum Erstarren im Kühlschrank kalt gestellt. Besonders edel, fein und aromatisch sind z.B. Parfaits aus Gänsestopfleber oder Hummer.

2.) Im heißen Wasserbad gerührte Dessertspeise. Ähnlich der Sabayon werden Eigelb und Zucker im Wasserbad unter Zugabe eines Geschmackgebers (Schokolade, Früchte, Kaffee...) steif bzw. sämig geschlagen. Anschließend wird geschlagene Sahne untergezogen und die Masse in Formen gefüllt und tiefgekühlt.