Paprika/Peperoni

Andere Namen:
Gewürzpaprika, Peperoni, Roter Pfeffer/Piment, Spanischer/Türkischer Pfeffer

Geschichte:
Paprika wurde schon im präkolumbianischen Amerika in zahlreichen Sorten gezüchtet. Woher die Pflanze genau kommt, lässt sich nicht mehr herausfinden. Südamerika gilt aber als Ursprungsland, die Art Capsicum annum, zu der die Gewürzpaprika zählen, kommt vermutlich aus Kolumbien. Nach Ungarn kam Paprika wahrscheinlich über die Osmanen Ende des 16. Jahrhunderts. Damals wurde die Pflanze aber nur zur Zierde angebaut. Erst später wurden Paprikafrüchte als billiger Pfefferersatz verwendet. Der Name Paprika wird in den meisten europäischen Sprachen von Pfeffer abgeleitet, weil diese beiden Pflanzen häufig miteinander verwechselt wurden. Paprikapflanzen wachsen in jedem Klima und werden deshalb fast überall auf der Welt angebaut. Für ein starkes Aroma ist aber viel Wärme nötig, daher haben spanischer und ungarischer Paprika in Europa den besten Ruf. Seit dem 18. Jahrhundert wird Paprika in der Form, wir er auch heute bekannt ist, als Gewürz angebaut und verwendet.

Botanik:
Paprika ist ein einjähriges, buschiges Nachtschattengewächs mit langgestielten Blättern. Aus den weißen Blüten entwickeln sich längliche, hohle rote Früchte. Paprika gehört zur gleichen Gattung wie Chili und Gemüsepaprika. Es gibt Tausende Sorten Paprika, die sich in Form, Größe, Farbe und vor allem Schärfe unterscheiden. Mit dem Gewürz Paprika sind getrocknete und gemahlene, reife Gewürzpaprikaschoten gemeint. Die Ernte erfolgt nach wie vor meist händisch.

Geschmack:
Paprikapulver riecht kaum, hat aber je nach Sorte einen mild-fruchtigen, süßen bis brennend-scharfen, würzigen Geschmack. Delikatess-Paprika ist mild-fruchtig und hell- bis dunkelrot. Edelsüß-Paprika ist ebenfalls mild-fruchtig, hat aber schon eine angenehme, leichte Schärfe. Vom halbsüßen bis zum scharfen Paprika nimmt die Schärfe zu. Sie wird einerseits durch gezielte Sortenauswahl (erst in jüngerer Zeit), andererseits durch verschiedene Anteile an vermahlenen Samen und Scheidewänden (traditionell) – die den höchsten Schärfegehalt der Frucht aufweisen – beeinflusst. Paprika wird in fünf Qualitätsstufen gehandelt: Delikatess, Edelsüß, Halbsüß, Rosen und Scharf. Aus Spanien kommt auch geräucherter Paprika. Für die Schärfe ist wie bei Chili das Capsaicin verantwortlich.

Paprika in der Küche:

  • für viele ungarische Gerichte
  • für serbische, türkische und spanische Gerichte
  • für marokkanische Gerichte, vor allem für Chermoula
  • für Gulasch aus Rind, Schwein, Kalb oder Huhn
  • für Fischgerichte
  • für Suppen und Eintöpfe
  • für Aufstriche wie z. B. Liptauer
  • für Geflügelgerichte, z. B. Paprikahuhn
  • zum Färben und Würzen von Würsten (z. B. Salami) und Käse
  • als Bestandteil von Gewürzmischungen (z. B. Currypulver)

Paprikapulver sollte nicht zu stark angebraten werden, weil der darin enthaltene Zucker leicht verbrennt und dabei bitter wird. Paprikapulver am besten erst bei Bedarf kaufen und lichtgeschützt sowie sehr gut verschlossen lagern, weil es relativ rasch an Farbe und Aroma verliert.