Panieren

Vorgang des Aufbringens der Panade / Herstellung der Panierung.

Vorbereitetes Fleisch, Fisch, Geflügel, Käse werden vor dem Frittieren, Backen oder Braten durch aufeinanderfolgendes Wenden in Mehl, verquirltem Ei und Panade (z.B. Semmelbrösel, aber auch Mandeln, Kokosraspel o.ä.) mit einer Umhüllung (Panierung) versehen.

Paniert werden kann mit:

  • Paniermehl/-brot bzw. Semmelbrösel (franz.: chapelure)
  • Weißbrotkrume (franz.: Mie de pain)
  • Zwiebackbrösel (franz.: chapelure de biscottes)
  • Kokosraspel pur oder vermischt mit z.B. Semmelbrösel
  • geriebenem Parmesankäse vermischt mit Semmelbrösel
  • Sesamsaat vermischt mit Semmelbrösel

Die Panierung umschließt das Lebensmittel und verhindert weitgehend den Saftaustritt beim Garen, ermöglicht mithin dass die geschmacksgebenden Aromen der Speisen erhalten bleiben und das Gericht somit aufgewertet wird (Beispiel: Wiener Schnitzel).

Werden zu panierende Produkte bereits vor dem Panieren gewürzt (Pfeffer und Salz), darf man dies nicht zu lange vor dem Garen tun. Das zum Würzen verwendete Salz zieht Feuchtigkeit an, die Panierung kann aufweichen und sich beim Garen lösen. Dagegen lässt man ohne Salz gewürzte Panierstücke vor dem Garen gerne etwas ruhen; das ermöglicht, dass die Panierung sich innig mit dem Produkt verbindet und beim Garen nicht löst.

Achtung:
Paniertes darf nicht zu heiß gegart werden, da die Panierung sonst verbrennt. Paniertes sollte stets in reichlich Fett/Butter gegart und die jeweils oben liegende Seite sollte mehrfach mit dem heißen Fett übergossen werden.