Muskatnuss und Macis

Andere Namen:
Muskatsamen (für Muskatnuss), Macis/Mazis (für Muskatblüte)

Geschichte:
Muskat ist im Fernen Osten schon lange bekannt, in China seit zumindest 4.000 Jahren. Das natürliche Vorkommen des Muskatnussbaumes ist auf die Banda-Inseln, die zu den Molukken (Gewürzinseln) im Osten Indonesiens gehören, beschränkt. Die Araber brachten das Gewürz von dort nach Europa. Transport und Handel der Muskat-Gewürze war sehr teuer, ein Kilo Muskatblüte kostete damals etwa so viel wie eine Kuh. Die europäischen Seefahrer des späten Mittelalters setzten alles daran, in den Besitz des Gewürzhandel-Monopols zu kommen. Das war der Grund für alle folgenden Entdeckungsreisen. 1562 kamen die Portugiesen in den Besitz der Banda-Inseln und versuchten, die Quelle für dieses Gewürz so lange wie möglich geheim zu halten. Muskat war damals so beliebt, dass die Leute ihre eigenen Muskatnüsse mit Muskatschabern aus Silber, Holz oder Bein bei sich trugen, um jederzeit ihre Speisen und Getränke damit würzen zu können. Um 1600 vertrieben die Holländer die Portugiesen und übernahmen das Monopol. Dafür wurden auch rigide Maßnahmen wie das Vernichten von Muskatnüssen oder gar die Todesstrafe für illegale Ausfuhr nicht gescheut. Vögel brachten aber Samen auf benachbarte Inseln, wo sie zu Muskatnussbäumen heranwuchsen. Ende des 18. Jahrhunderts gelang es einem französischen Missionar erstmals, Muskat-Setzlinge auszuführen, womit das Monopol der Holländer gebrochen war. Heute sind die Hauptproduktionsländer Indonesien und Grenada. Muskatöl ist auch ein wichtiger Bestandteil von Parfums.

Botanik:
Der immergrüne Muskatnussbaum ist ein Muskatnussgewächs, er wird 10-20 Meter hoch und trägt hellgelbe, fein duftende Blüten, die ähnlich wie Maiglöckchen riechen. Der Baum liefert erst nach 15-20 Jahren größere Erträge. Dann trägt ein Baum 30-40 Jahre lang jährlich 1.500 bis 2.000 Früchte. Muskatnussbäume können bis zu 100 Jahre alt werden. Die Muskatnuss ist keine Nuss, sondern der Samen einer pfirsichartigen Frucht. Die Macis wird of als Muskatblüte bezeichnet. Sie ist allerdings keine Blüte, sondern man bezeichnet damit die Samenhülle der Muskatnuss, die sich zwischen Samen und Fruchtfleisch befindet. Als Gewürz werden beide Bestandteile getrocknet verwendet. Dafür werden bei der Ernte die reifen Früchte vom Fruchtfleisch befreit und vom netzartigen Samenmantel, aus dem die Muskatblüte gewonnen wird, abgetrennt. Diese ist zum Erntezeitpunkt leuchtend rot und bekommt erst beim anschließenden Trocknen ihre typische orange Farbe. Auch die Samen werden mehrere Wochen lang getrocknet, bis sie in ihrer holzigen Samenschale klappern. Sie wird an einem Ende aufgeschlagen und die eigentlichen Muskatnüsse herausgenommen. Diese sind möglichst groß, oval, aber nicht zu länglich, und im Querschnitt typisch marmoriert.

Geschmack:

Muskatnüsse und Macis schmecken sehr aromatisch, stark würzig, holzig, süßlich, bitter und leicht scharf. Muskatblüte schmeckt ein wenig feiner und milder als Muskatnuss. Beide enthalten ca. zehn Prozent ätherisches Öl mit dem Hauptbestandteil Myristicin, das bei Überdosierung (mindestens eine ganze Muskatnuss) halluzinogen wirken kann.

Muskatnuss und Macis in der Küche:

  • als wichtigstes Gewürz neben weißem Pfeffer in der Béchamelsauce •als Bestandteil der französischen Quatre-épices (z. B. für Ragouts, Pasteten und Würste)
  • für mediterrane Gerichte, vor allem mit Faschierten, aber auch für Pastasaucen
  • für nordafrikanische, arabische und indische Gerichte
  • für Kartoffelpüree und andere Kartoffelgerichte, z. B. Gratin oder Gnocchi
  • für Gemüsegerichte, vor allem für Spinat, Kohl, Karfiol und Kürbis
  • für Eier- und Käsegerichte, z. B. Quiche
  • für Fleischgerichte, vor allem Huhn, Kaninchen und Lamm
  • für Suppen und Saucen (Muskatblüte für helle Saucen)
  • für Kuchen und Weihnachtsgebäck, z. B. Lebkuchen oder Dresdner Stollen
  • für Desserts wie Kompotte und Fruchtsalat
  • in Glühwein, Punsch, heißer Schokolade und Likören

Muskatnuss sollte immer frisch gerieben werden, gemahlen verliert sie rasch ihr Aroma.

Muskatblüte bleibt gemahlen länger aromatisch. Sie ist teurer als Muskatnuss und kann zwar durch diese ersetzt werden, besitzt aber ein etwas anderes Geschmacksspektrum.