Montieren

Montieren ist der Küchenfachbegriff, wenn man eine fertige, nicht mehr kochende Sauce oder Bratenjus mit kalten Butterflocken weich und samtartig rührt.Die Butter dient dabei als Emulgator, sorgt also dafür, dass ölige und wässrige Phasen sich verbinden.

Zum Montieren wird die Sauce vom Feuer gezogen und nach und nach die Butterflocken (oder Würfel) mit dem Schneebesen eingerührt. Nach dem montieren darf die Sauce nicht mehr aufkochen!