Kurkuma

Andere Namen:
Curcuma, Gelber Ingwer, Gelbwurz, Indischer Safran, Turmerik

Geschichte:
Der Handel mit Kurkuma reicht bis ins Altertum zurück, das Ursprungsland kann deshalb nicht mehr sicher bestimmt werden. Wahrscheinlich stammt die Pflanze aber aus Süd- oder Südostasien. Kurkuma wurde schon um 600 v. Chr. in assyrischen Kräuterrezepten als Färbemittel erwähnt und hat seit 4.000 Jahren in Indien und Indonesien als Würz-, Heil- und Färbemittel Tradition. Auch heute noch färbt man mit Kurkuma Stoffe wie Baumwolle und Seide, aber auch industriell hergestellte Lebensmittel wie Senf, Saucen, Käse, Butter und Liköre. Der Name bedeutet in vielen Sprachen „gelbe Wurzel“. Marco Polo lernte Kurkuma im 13. Jahrhundert auf einer Reise durch Südchina kennen und verglich das Gewürz mit Safran, daher stammt vermutlich der Name „Indischer Safran“. Da Kurkuma billig ist, wurde und wird es auch zum Fälschen und Strecken von Safran verwendet. Heute sind die Hauptproduzenten Indien, Indonesien und China.

Botanik:
Kurkuma gehört zu den Ingwergewächsen und ist mit Ingwer, Galgant und Kardamom verwandt. Die mehrjährige Pflanze wird einen Meter hoch, geerntet wird die unter der Erde wachsende Hauptknolle. Diese entwickelt lange Wurzeln, an denen knollige Verdickungen entstehen. Dieser Wurzelstock (Rhizom) ist innen kräftig orangegelb und dient - nachdem er in Wasser gekocht und an der Sonne getrocknet wurde - ganz oder gemahlen als Gewürz. Frisch ist Kurkuma außerhalb der Anbauländer selten zu bekommen.

Geschmack:
Der frische Wurzelstock riecht aromatisch, ingwerartig und schmeckt herb, harzig und leicht brennend. Getrocknet entwickelt er ein würziges Aroma mit einem Hauch Orange und Ingwer und schmeckt scharf, bitter und moschusartig. Kurkuma enthält maximal fünf Prozent ätherisches Öl, sein Farbstoff ist Curcumin.

Kurkuma in der Küche:

  • in Currypulver ist Kurkuma mit bis zu einem Fünftel der Mischung einer der wichtigsten Bestandteile, die gelbe Farbe stammt davon
  • zum Färben von Suppen, Saucen und Gewürzmischungen wie z. B. für thailändischen Currypasten oder für Ras el-Hanout
  • für Reisgerichte, denen es eine leuchtend gelbe Farbe verleiht
  • für indische Gerichte aus Hülsenfrüchten, Gemüse, Kartoffeln, aber auch Fisch und Fleisch (vor allem Geflügel und Lamm)
  • für nordafrikanische Gerichte wie Tajines
  • für eingelegtes Gemüse, Relish und Chutney