Kümmel

Andere Namen:
Brotkümmel, Echter Kümmel, Kümmelfrucht, Wiesenkümmel

Geschichte:
Kümmel dürfte das älteste Gewürz überhaupt sein, er ist in Europa seit Jahrtausenden heimisch, könnte aber auch aus gemäßigten Klimazonen Asiens stammen. Möglicherweise ist er schon in der Jungsteinzeit gesammelt worden. Den Mittelmeervölkern der klassischen Antike war er weniger bekannt, dort setzte man in der Küche auf Kreuzkümmel. Erwähnung findet er jedoch bereits bei Apicius. Im Mittelalter war Kümmel noch nicht so weit verbreitet wie heute. Er kam in Bohnen-, Kohlgerichten und Bratäpfeln zum Einsatz. Im 16. Jahrhundert verfeinerte man in Großbritannien Brote, Kuchen und Pasteten mit Kümmel. Am beliebsteten ist Kümmel in Österreich und Deutschland, wo er vor allem Brot und Gebäck aromatisiert. Die Hauptanbaugebiete von Kümmel liegen heute in Holland, Deutschland und Osteuropa, sehr gute Qualitäten kommen auch aus Österreich.

Botanik:
Kümmel gehört zur Familie der Doldenblütler und ist ein Verwandter von Anis, Dill, Fenchel und Kreuzkümmel. Die Stammpflanze ist zweijährig. Im ersten Sommer zeigt sie nur ihre fein gefiederten Blätter, erst im darauffolgenden Winter bildet sich die Wurzel aus. Im zweiten Sommer wird die Pflanze bis zu einem Meter hoch und bildet Dolden mit kleinen, weißen Blüten. Die Früchte zerfallen im braunen, reifen Zustand in zwei Teilfrüchte von gebogenem oder sichelförmigem Aussehen. Diese Spaltfrüchte werden als Gewürz verwendet. Kümmel wird häufig mit Kreuzkümmel verwechselt. Die beiden sind zwar verwandt, schmecken aber ganz anders und sind daher nicht austauschbar.

Geschmack:
Kümmel schmeckt herb-würzig, leicht brennend-bitter und sehr aromatisch mit einer ganz leichten Zitrusnote. Die Früchte können bis zu sieben Prozent ätherisches Öl mit der Hauptkomponente Carvon enthalten.

Kümmel in der Küche

  • als klassisches Brotgewürz, allein oder mit Anis, Fenchel und Korianderkombiniert
  • für Gebäck (z. B. aus Blätterteig) und pikante Kuchen
  • für Schweinebraten, Gulasch und Würste
  • für Salate, Gemüse wie Kohl, Kraut und Rote Rüben, Kartoffeln und Pilzgerichte
  • für skandinavische und baltische Fisch-, Fleisch- und Gemüsegerichte •in der jüdischen Küche
  • als Käsegewürz und für Käsegerichte
  • für Suppen, z. B. Rahmsuppe
  • für Aufstriche aus Topfen oder Frischkäse (z. B. Liptauer)
  • für Spirituosen wie Aquavit