Klären

Wird auch als „Klarkochen“ oder „Klarifizieren“ bezeichnet.

Man versteht darunter das Entfernen aller trübenden Bestandteile (Eiweiß und Fett) aus Brühen, Saucen und Suppen durch:

  • ständiges Abschöpfen: dazu muss die Flüssigkeit in einem hohen Topf stets in Bewegung sein (leicht köcheln). Ideal ist, wenn sich eine Konvektionszelle im Topf bildet (heiße Flüssigkeit steigt in der Topfmitte auf und sinkt an den kühleren Rändern wieder ab). Dies erreicht man recht sicher, indem man den Topf auf eine kleinere Platte/kleineren Brenner stellt.
  • Klären mit Eiweiß: je nach Menge der zu klärenden Flüssigkeit 1–2 Eiweiß leicht anschlagen und dann langsam in die leicht köchelnde Flüssigkeit einlaufen lassen. Es sollen sich viele Fäden bilden, die in der Flüssigkeit durch die Konvektionsbewegung der Flüssigkeit frei herumschwimmen und so die Trübstoffe binden. Das Eiweiß darf sich nicht am Topfboden absetzen. Nach ca. 20 Min. die Fäden abschöpfen und die Flüssigkeit durch ein feines Haarsieb oder einen Durchschlag (Leinen-, Mousseline- oder Küchengazetuch) passieren. Für kleine Mengen genügt auch ein in ein Spitzsieb gelegter Kaffeefilter.