Kardamon

Andere Namen:
Cardamom, Grüner Kardamom, Malabarkardamom

Geschichte:
Kardamom dürfte seit 5.000 Jahren bekannt sein und ist damit eines der ältesten und meistgeschätzten Gewürze der Welt, er stammt von der Malabarküste aus Südindien und Sri Lanka. Der indische Kardamom ist etwas kleiner, aber aromatischer. Bereits um 720 v. Chr. wuchs er in den Gärten des Königs von Babylon. Die Ägypter kauten Kardamom, um einen frischen Atem und weiße Zähne zu bekommen, in Indien wird das nach wie vor so gehandhabt. Griechen und Römer stellten auch Parfum aus Kardamom her. Seit Anfang des 20. Jahrhunderts wird Kardamom auch in Guatemala angebaut, dort kommt heute die Hälfte der Welternte her.

Botanik:
Kardamom gehört zu den Ingwergewächsen und ist mit Ingwer, Galgant und Kurkuma verwandt. Es handelt sich um eine mehrjährige, ausdauernde Staude, die eine Höhe von mehr als 4 Meter erreicht und kräftige, fleischige Wurzelstöcke ausbildet. Aus den langen Blütenständen entwickeln sich 3-6 Blüten. Die Frucht ist eine dreifache Kapsel mit lederartiger, grüner Schale. Drei Jahre nach der Pflanzung kann geerntet werden. Da die Pflanze das ganze Jahr hindurch blüht, wäre die Ernte theoretisch von Jänner bis Dezember möglich, die Haupterntezeit ist jedoch von Oktober bis Dezember. Geerntet werden muss von Hand und kurz vor der Reife, damit die Samen in den Früchten bleiben. Alle sieben Jahre werden üblicherweise neue Kulturen angelegt, weil der Ertrag der Pflanzen dann nachzulassen beginnt. Als Gewürz werden die geschlossenen, getrockneten und ausgereiften (in Sri Lanka die ungereiften) ölhaltigen Fruchtkapseln wie auch die eckigen Samen selbst verwendet. Grüner Kardamom gilt als die beste Qualität, seine ovalen Früchte sind 5-10 mm lang, jede der Schoten enthält 15-20 dunkelbraune bis schwarze, hocharomatische Samen. Schwarzer (auch: Brauner) Kardamom ist kein echter Kardamom. Die Schoten sind 2,5 cm lang und gröber in Struktur und Geschmack. Sie enthalten bis zu 40 harte, braune Samen mit deutlich an Kampfer erinnerndem, fast antiseptischem Geschmack. Er ist kein Ersatz für echten Kardamom.

Geschmack:
Kardamom schmeckt aromatisch, mild brennend, würzig, frisch-zitronig, leicht blumig und an Eukalyptus erinnernd. Der Gehalt an ätherischem Öl in den Samen hängt sehr von der Lagerung ab, kann aber bis zu acht Prozent betragen. Klebrige Samen sind ein Hinweis auf gute Qualität.

Kardamom in der Küche:

  • für Backwaren und Kekse wie Pfefferkuchen und Spekulatius
  • für skandinavische pikante und süße Gerichte sowie Getränke
  • in Gewürzmischungen wie Currypulver und Garam masala
  • für Fleischgerichte (z. B. indische Kormas), Geflügel, Currys und Wurstwaren
  • für Reisgerichte wie z. B. Biryani oder Pilaw, Linsen und Erbsen
  • zum Einlegen von Gemüse
  • für Desserts, Milchreis, Pudding, Eis und Obst wie z. B. Orangen, Äpfel und Birnen
  • in arabischen und indischen Kaffee- und Teezubereitungen
  • für Glühwein und Liköre

Bei der Verwendung von ganzen Kardamomkapseln, in denen die Samen ihr Aroma auch bei längerer Lagerung behalten, werden die harten Schalen nicht mitgegessen.