Jus

Jus ist französisch und heißt Saft. Gemeint ist hier der „Saft" von Knochen und Bratenstücken. Er ist unverzichtbar für Saucen. Eine Jus kocht man nicht, man setzt sie an, denn tatsächlich ist ein Ansetzen (leichtes Anbrennen) der Knochen und Gemüse erwünscht, um Farbe und Röststoffe zu gewinnen, die einer Jus den unverwechselbaren Charakter im Geschmack und Aussehen verleihen.

Das Verbrennen bzw. Anbrennen der Knochen und Gemüse verhindert man durch ständiges Ablöschen des Ansatzes mit alkoholhaltigen Flüssigkeiten wie Rotwein. Der Alkohol hat die Eigenschaft, die Röststoffe vom Topfboden zu lösen und so nimmt der Ansatz Farbe und Geschmack an.

Das Ansetzen einer Jus ist also ein ständiges Wiederholen von leichtem Anbrennen und Ablöschen, bis der Ansatz eine tief dunkle Farbe hat. Das kann bis zu einer Stunde dauern und während eines Ansatzes kommt man vom Herd nicht weg. Erst jetzt wird mit Wasser aufgefüllt, um das Ganze dann 3-5 Stunden simmern zu lassen.

Hat man die Jus passiert (durch ein Sieb geben/streichen), reduziert man sie auf Geschmack und Konsistenz.