Gewürznelke(n)

Andere Namen:
Nelken, Nägelein, Nägeli, Nagerl, Nelken

Geschichte:
Der Gewürznelkenbaum ist auf den Molukken (einer indonesischen Inselgruppe) heimisch und wurde dort schon vor 2.000 Jahren kultiviert. Mit China bestanden Handelsbeziehungen. Bis zum 18. Jahrhundert wurde er ausschließlich dort angebaut, später auch auf Sansibar vor Ostafrika. Weil Gewürznelken als besonders wertvoll galten, wurde mit allen Mitteln versucht, das Monopol aufrecht zu erhalten. Wer dabei erwischt wurde, Samen oder gar Bäume zu exportieren, musste mit dem Leben bezahlen. Gewürznelken werden seit dem Mittelalter als Desinfektionsmittel und in der Zahnheilkunde geschätzt. In Indonesien selbst wird der überwiegende Teil der Ernte in Gewürzzigaretten (Kretek) verarbeitet. Heute kommen Gewürznelken nach wie vor von den Molukken und Sansibar, aber auch von Pemba, Java, den Westindischen Inseln, Sri Lanka und Madagaskar. Der Name leitet sich von „Nagel“ her, weil die Form der Knospen an Nägel erinnert.

Botanik:
Der Gewürznelkenbaum ist, ähnlich wie der Pimentbaum, ein immergrünes Myrtengewächs, er wird bis zu 20 Meter hoch. Alle Pflanzenteile riechen stark aromatisch. Seine Blätter sind ledrig, eiförmig, tiefgrün und duftend. Er blüht gelblich-weiß. Erst nach ca. 20 Jahren ist die erste volle Ernte möglich. Pro Baum können 2-4 kg pro Jahr geerntet werden. Als Gewürz werden die getrockneten, ganzen oder gemahlenen, noch nicht aufgeblühten Knospen verwendet. Beim Trocknen werden diese Blütenknospen braun und verlieren drei Viertel ihres Gewichtes. Je besser die Qualität, desto vollständiger sind die Knospen erhalten: mit Kelch, vier Kelchblättern und Köpfchen.

Geschmack:
Gewürznelken schmecken intensiv, stark aromatisch, süß, brennend und leicht bitter. Sie hinterlassen auf dem Gaumen ein leicht betäubendes Gefühl. Gewürznelken können bis zu 15 Prozent ätherisches Öl mit dem Hauptbestandteil Eugenol enthalten.

Gewürznelken in der Küche:

  • für Fleisch-, Wild- und (vor allem fette) Fischgerichte
  • für Wildbeizen
  • für Rot-/Blaukraut und andere Kohlzubereitungen
  • für pikante und süße Reisgerichte
  • in Gewürzmischungen wie französischen Quatre-épices (für Wildragouts, Pasteten und Würste), arabischem Baharat, chinesischem Fünf-Gewürze-Pulver (für vorwiegend Huhn, Ente oder Schwein), nordindischem Garam masala, äthiopischem Berbere oder Currypulver und als Bestandteil der Worcestershiresauce
  • als Bestandteil von Lebkuchengewürz
  • für Gebäck und Kekse
  • für Kompott
  • für Essigfrüchte, Chutney und eingelegtes Gemüse
  • für Glühwein, Kaffee und Liköre

Gewürznelken sollten sparsam dosiert werden, der Geschmack und die Schärfe sind dominant und werden beim Kochen kaum weniger. Gewürznelken werden nicht mitgegessen, sondern üblicherweise vor dem Servieren entfernt.