Gelatine

Gelatine ist ein industriell aus Tierknochen und -häuten hergestelltes Bindemittel. Sie besteht aus nahezu reinem Eiweiß-Kollagen und ist geschmacksneutral, geruch- und farblos.

Gelatine wird als Pulver oder Blätter angeboten. 20 Gramm Gelatine bringen etwa ein Liter Flüssigkeit zum Gelieren. Bei etwa 30 °C beginnt gelöste Gelatine seine Festigkeit zu verlieren und sich wieder zu verflüssigen. Daher wird Gelatine überwiegend für kalte Speisen eingesetzt, bspw. zum Binden von Gelees oder um leichte, lockere Speisen standfest oder sturzfähig zu machen, z.B. bei der Zubereitung von Parfaits, Sülzen, Aspik oder Cremespeisen.

Gelatine ist nur in warmem Wasser löslich. Kaltes Wasser hat nicht ausreichend Energie, um die Hydrolyse (Lösung in Wasser) in Gang zu setzen, heißes Wasser unterbindet die Kettenbildung des Kollagen. Die Verfestigung von mit Gelatine erstarrten Flüssigkeiten ist reversibel (umkehrbar). Durch Wärmezufuhr lösen sich die Molekülketten erneut und das Gel wird wieder flüssig. Erneutes Abkühlen lässt die Flüssigkeit wieder zu Gel werden bzw. gelieren.