Fleischglace

Reduziert man einen Fond so weit (etwa auf ein Viertel der ursprünglichen Flüssigkeitsmenge), dass die aus den Knochen ausgekochten Kollagene zum Gelieren der Flüssigkeit führen, erhält man eine Fleisch-Glace (frz. glace de viande, engl. glaze/stock glaze).

Diese erstarrt beim Erkalten vollständig und ist im Kühlschrank monatelang haltbar. Fleisch-Glace wird zum Verfeinern von Saucen verwendet, z.B. für eine Demi-Glace. Der Ausgangsfond kann ein Fleisch-, Geflügel- oder Fischfond sein.