Flambieren

Beim Flambieren werden Gerichte mit Spirituosen übergossen und angezündet. Dabei verbrennt der Alkohol und gibt dem Gericht sein spezielles Aroma weiter. Zum Anzünden sind Spirituosen ab 40% Alkoholvolumen geeignet. Je mehr Alkoholvolumenprozent, umso besser.

Prinzipiell lässt sich alles flambieren. Von Wild bis zu Crêpes reicht die Bandbreite. Die Technik macht vor allem bei Desserts, als krönender Abschluss sozusagen, nochmal so viel Spaß.

Je nach Geschmacksrichtung können Kräuterliköre, Fruchtliköre (Grand Marnier) oder Gin, Wodka und Whisky verwendet werden. Zum Beispiel passen zu Fleisch und Fisch kräftige Schnäpse wie Whisky oder Calvados. Bei Desserts mit Früchten eignen sich eher Kirschwasser oder Himbeergeist.

Der Alkohol sollte immer richtig dosiert sein. Gibt man zuviel davon auf das Gericht, kann es passieren, dass sich eine große Stichflamme entzündet - hier ist Vorsicht geboten. Weniger ist, gerade am Anfang, in der Regel mehr, da das Gericht nicht im Alkohol "ertränkt" werden, sondern lediglich ein wenig Aroma des alkoholischen Getränks annehmen soll. Ein Schnapsglas (2 cl) ist schon nicht wenig, richtet sich aber natürlich nach der Größe des Gerichts.

Es empfiehlt sich, das zu flambierende Gericht mitsamt Pfanne, Kasserolle oder Topf zunächst vom Herd zu nehmen und auf hitzebeständigem Untergrund mit ausreichendem Luftraum darüber zu platzieren. Sodann wird der (ggf. leicht erwärmte) Alkohol zugefügt, evtl. durch leichtes Schwenken des Gefäßes verteilt und entzündet. Da ja das zu flambierende Gericht in der Regel gar und heiß ist, wenn der Alkohol zugefügt wird, reicht die Temperatur völlig aus, den Alkohol zum Verdampfen zu bringen, brennen tut Alkohol im gasförmigen Zustand.

Da das Essen nicht sofort nach dem Entfernen vom Herd völlig auskühlt, kann der Feuerzauber, insbesondere bei Desserts, auch am Tisch vor den versammelten Gästen erfolgen.