Filetieren

Filetieren (korrekt: filieren) ist eine Technik der Kochkunst, worunter man zweierlei versteht:

  • Fisch möglichst elegant und intakt von seinen Gräten zu befreien (seltener wird der Begriff auch für Geflügel und anderes Fleisch sinngemäß verwendet)
  • bei Zitrusfrüchten das Fruchtfleisch aus den Trennhäuten zu lösen.

Das Filetieren von Fisch geschieht in guten Restaurants erst am Tisch. Hier kann der Kellner seine Kunstfertigkeit unter Beweis stellen. Fischfilets können auch maschinell hergestellt werden. Für Fischstäbchen werden gefrorene Fische zersägt und geröntgt - Stäbchen mit Gräten werden weggeblasen und für die Herstellung anderer Produkte benutzt, z. B. für Fischfrikadellen.

Um eine Orange zu filetieren, wird sie mit einem scharfen Messer von der Schale zusammen mit der äußeren weißen Haut befreit. Nun kann das Fruchtfleischsegment von einer Hautseite gelöst und zur anderen hin abgehoben werden. Man arbeitet sich nun Segment für Segment die Fruchtachse entlang durch, was sinnvollerweise über einer Schüssel geschieht, um den Saft aufzufangen.