Estragon

Andere Namen:
Bertram (fälschlich), Dragon, Drachenkraut, Schlangenkraut

Geschichte:
Estragon stammt vermutlich aus Mittelasien und Ostsibirien und wurde von den Chinesen und Arabern schon lange als Gewürz- und Heilpflanze verwendet. Er wurde erst im Mittelalter von den Kreuzrittern nach Südfrankreich gebracht. Heute wird Estragon in Europa, Vorderasien, Indien und Nordamerika angebaut.

Botanik:
Estragon ist ein Korbblütler und damit ein Verwandter von Beifuß und Wermut. Die mehrjährige Staude wird bis zu 1,5 Meter hoch und wächst buschig verzweigt. Französischer und deutscher Estragon können nur durch Wurzelstockteilung bzw. Ableger vermehrt werden, russischer durch Samen. Die Blätter sind sehr schmal und bis zu 5 cm lang, die weißlich-grünen Blüten unscheinbar. Als Gewürz werden die frischen und getrockneten Blätter verwendet.

Geschmack:
Französischer (ähnlich wie deutscher) Estragon unterscheidet sich deutlich von russischem (auch: sibirischem) Estragon. Französischer Estragon gilt als beste Sorte, seine kleinen, kräftig-grünen Blätter schmecken sehr markant, anisartig, süßlich, würzig und kaum bitter, er ist wesentlich aromatischer und feiner als der russische Estragon, der außer etwas herb-bitter kaum schmeckt. Estragon enthält zwei bis drei Prozent ätherisches Öl mit dem Hauptbestandteil Estragol.

Estragon in der Küche:

  • für klassische französische Fisch- und Fleischgerichte, Saucen (wie z. B. Sauce béarnaise) und Salate
  • im Bouquet garni (Kräutersträußchen) für Fisch, Meeresfrüchte und Geflügel und in den Fines herbes (feine Kräuter) zum Würzen von Eierspeisen, Suppen, Butter und Buttersaucen
  • zu Spargel, Artischocken, Karotten, Roten Rüben, Kartoffeln und Pilzen
  • für Fisch-, Geflügel- Kalbfleisch- und Kaninchengerichte
  • für georgische Gerichte
  • für Kräuterbutter und Saucen auf Sauerrahm- und Mayonnaisebasis
  • zum Aromatisieren von Weißweinessig, für klassisch-französischen Estragonsenf und zum Einlegen von Gurken

Estragon kann mitgekocht werden, er verliert dabei nur wenig an Aroma. Gemeinsam mit Säure (Essig, Senf, Verjus, Wein, Zitronensaft) entfaltet sich sein Geschmack am besten.