Deglacieren

Auch Ablöschen (von frz. deglacer = entglänzen), bezeichnet einen wichtigen Arbeitsschritt zur Aromatisierung von Garflüssigkeiten: In den Bratensaft (frz. Glace) wird ein Schuss Flüssigkeit (z. B. Wasser, Brühe oder Wein) gegeben und sodann verrührt. Dabei löst man (z.B. mit einem Holzlöffel) den Bratensatz von Boden und Wänden des Kochgefäßes.

Das Ablöschen findet meist nach dem Anbraten eines Fleischstücks bei relativ hoher Hitze und unter schnellem Verdampfen der Ablöschflüssigkeit statt und wird dann oft mit dem Schmoren des Garguts fortgesetzt.