Coulis

Soll ein Sößchen besonders edel daherkommen, gewandet es sich französisch.

Im vorliegenden Fall nicht als Sauce, sondern als Coulis. Der Begriff, abgeleitet vom französischen Verb "couler" (fließen, ausfließen, durchsieben), bezeichnet ein flüssiges Püree von glatter, cremiger oder grober Konsistenz. Hergestellt wird eine Coulis üblicherweise aus frischem oder gekochtem, in jedem Fall aber passiertem Obst oder Gemüse. Seltener kommen auch Krustentiere zum Einsatz.

Als farbige Rahmung und aromatisches Tüpfelchen hat die feine Sauce besonders in den Kreationen der Nouvelle Cuisine Karriere gemacht. Bekannt ist der Begriff jedoch schon länger, allerdings in unterschiedlicher Interpretation. Escoffier bezeichnete als Coulis eine Unterart der Püreesuppen aus Geflügel, Wild oder Fisch. Und schon mehrere Jahrhunderte zuvor beschrieben englische Kochbücher "cullis", verstanden darunter aber die beim Garen austretende Flüssigkeit von Fleisch.

Fruchtcoulis aus Obst wie Erdbeeren, Heidelbeeren, Kiwis oder Aprikosen begleiten heiße und kalte Desserts, gelegentlich auch Fleischgerichte. Gemüsecoulis verfeinern z.B. Fleisch- oder Gemüsezubereitungen, gern in aromatischem Kontrast. Auch aus Kräutern wie Minze lässt sich eine Coulis herstellen. Für den besonderen Augenschmaus kann ein Teller mit zwei verschiedenfarbigen Coulis dekoriert werden.