Butter geklärt

Butterschmalz, auch "Butterfett" oder "geklärte Butter" genannt, ist Butter, deren reines Fett durch kontrolliertes Erhitzen/Verflüssigen auf kleiner Flamme vom enthaltenen, gebundenen Wasser und den Eiweißbestandteilen getrennt (geklärt) wurde.

Durch die Erwärmung verdampft das Wasser und die Eiweißbestandteile setzen sich mit der Zeit am Topfboden ab. Darüber sammelt sich das reine Butterfett, das sorgsam ohne den Bodensatz abgegossen wird. Die bei längerem Erhitzen stattfindende Bräunung der Milcheiweiße sowie das Karamellisieren des Milchzuckers wird beim Butterfett vermieden, es soll hell (blond) bleiben; daher muss der Prozess überwacht werden.

Lässt man die Butter länger klären, erhält man die sog. Nussbutter, die ihr nussiges Aroma durch die Röstaromen der gebräunten Eiweiße und des karamellisierten Milchzuckers erhält.

Butterfett verträgt hohe Temperaturen, da beim "Klären" der Butter das Wasser verdunstet und das Milcheiweiß entfernt wurde. Es eignet sich daher gut zum Braten und Backen. Butterfett ist ungekühlt einige Wochen lang haltbar, im Kühlschrank mehrere Monate. Es sollte aber luftdicht verschlossen aufbewahrt werden, da es schnell Fremdgerüche annimmt.

Hinweis: Das in der indischen Küche verwendete Butterschmalz heisst "Ghee".