Brunoise

Als Brunoise bezeichnet man Gemüse, das in kleine Würfel geschnitten wurde. Man stellt zunächst Julienne her, legt die Streifen zusammen und schneidet noch einmal quer mit dem Messer. Brunoise kann man auch aus Schinken (für D´Uxelles) oder/und anderen gekochten/gepökelten (Zunge)/geräucherten Fleischteilen herstellen.