Blankett

Blankett / Blanquette / Weißes Ragout: frz.: blanc = weiß

Ragout aus ausschließlich weißem Fleisch (Lamm, Kalb, Kaninchen, Huhn) in weißer Sauce. Zur Zubereitung eines Blanketts wird das Fleisch in mundgerechte Würfel geschnitten und in einem Fond aus hellem Wurzelgemüse (Lauch, Petersilienwurzel, Zwiebel und Knollensellerie) sowie Weißwein, etwas Zitronensaft, Lorbeer, Nelken, Senfkörnern, Wacholderbeeren und Salz gar gekocht. Wenn das Fleisch gar ist, wird es aus dem Fond herausgenommen.

Der Fond bildet die Grundlage für die Sauce. Er wird passiert, mit Sahne reduziert und mit heller Beurre manié (Mehlbutter) abgebunden. Die Fleischwürfel werden vor dem Servieren in der Sauce erhitzt. Die Garflüssigkeit heller Ragouts muss stets sorgfältig reduziert und abgeschmeckt werden, damit sie nicht fade schmecken.

Unterscheidung zum Frikassee: Beim Frikassee wird das Fleisch in der Sauce gegart, während es beim Blanquette separat gegart und nur zum Erwärmen in die Sauce gegeben wird.