Blanchieren

Als Blanchieren (auch Brühen oder Abwällen) bezeichnet man das kurze Kochen, v. a. von Gemüse und Pilzen, in sprudelndem Wasser. Auch Fleischsorten für helle Gerichte (Blanquettes) werden blanchiert, da das Fleisch hierdurch (noch) heller wird. Innereien wie Bries und Hirn werden darüber hinaus fester und lassen sich besser verarbeiten (z.B. säubern). Kutteln werden durch nochmaliges Blanchieren auch im eigentlich schon küchenfertigen Zustand nochmals "aufgefrischt".

Beim Blanchieren handelt sich weniger um einen Garprozess als vielmehr um einen vorbereitenden Schritt, um unerwünschte Aromen zu tilgen und Krankheitserreger abzutöten. Hierfür genügen wenige Minuten. Anschließend in Eiswasser abschrecken, um ein Weitergaren zu verhindern.

Oft wird empfohlen, Gemüse vor dem Einfrieren zu blanchieren. Was Textur (Knackigkeit) und Optik (kräftige Farben) gut tut, ist jedoch nicht allen Vitaminen zuträglich – insbesondere die Vitamine B und C überstehen das Blanchieren nicht bzw. nicht gut.

Tipp: Blanchierwasser sollte übrigens nicht weiterverwendet werden, da es außer wertvollen Stoffen auch eine Vielzahl an schädlichen Schwermetallen und Nitraten enthält.