Beurre manié (Mehlbutter)

Mit Beurre manié (Mehlbutter) bezeichnet man mit Mehl verknetete Butter. Sie wird zum Binden von weißen/hellen Saucen oder zum Nachbinden (auch dunkler Saucen) verwendet.

Im Gegensatz zur Roux ist sie nicht für á-la-minute-Zubereitungen geeignet, da der unerwünschte Mehlgeschmack erst nach einigen Minuten Kochen verschwunden ist (abhängig von Mehlart/-typ und Menge).

Herstellung:
Gesiebtes Mehl und weiche Butter zu gleichen Teilen (ggf. weniger Mehl) gut miteinander vermengen, wodurch die einzelnen Mehlpartikel vom Fett der Butter umhüllt und voneinander getrennt sind.

Verwendung:
Man gibt die kalte Beurre manié unter Rühren in kleinen Flöckchen in heiße Flüssigkeit; wenn das Fett schmilzt, werden die Mehlteilchen nach und nach freigesetzt, gehen in die Flüssigkeit über und binden. Das Fett der Butter verhindert zwar die Bildung von Klümpchen, trotzdem ist Rühren unerlässlich. Beurre manié bindet schnell, daher vorsichtig dosieren. Zum "Verkochen" des Mehlgeschmacks einige Minuten kochen lassen. Sauce ggf. vor dem Servieren durch ein feines Sieb passieren. Zum Nachbinden dunkler Saucen wird meist deutlich weniger Mehl eingesetzt, da die Sauce sonst zu hell werden könnte.

Tipp:
Zum Aufbewahren überschüssiger Beurre manié empfiehlt sich, sie zu einer Rolle gedreht in Klarsicht-/Alufolie einzuwickeln. So kann man bei Bedarf einfach die gewünschte Menge abschneiden und den Rest wieder gut verpackt in den Kühlschrank legen.