Bain-Marie

Hinter dem schönen frz. Begriff bain-marie (wörtl. "Bad der Maria") verbirgt ...

Bardieren

Mageres Fleisch wird vor dem Braten oft mit sog. "grünem" (nicht gesalzenem, ...

Basilikum

Andere Namen: Basilienkraut, Deutscher Pfeffer, Josefskräutlein, Königskraut, ...

Beizen

Unter Beizen versteht man das Einlegen bzw. das Marinieren eines Lebensmittels. ...

Beurre manié (Mehlbutter)

Mit Beurre manié (Mehlbutter) bezeichnet man mit Mehl verknetete Butter. Sie ...

Bien cuit

Frz.: gut durchgebraten. Synonym zum engl. "well done".

Binden

Unter Binden wird die Eindickung von Flüssigkeiten (meistens Suppen, aber auch ...

Blanchieren

Als Blanchieren (auch Brühen oder Abwällen) bezeichnet man das kurze Kochen, v. ...

blanchir

abbrühen. Siehe Blanchieren.

Blankett

Blankett / Blanquette / Weißes Ragout: frz.: blanc = weiß Ragout aus ...

Blau kochen

Blaukochen ist eine dekorative Zubereitungsart für ganze Süßwasserfische. Vor ...

Blindbacken

Das Blindbacken ist eine Technik zum Backen eines Teigbodens oder einer ...

Blondieren

Blondieren ist auch ein Küchenfachwort. Man versteht darunter das leichte ...

Bockshornklee

Andere Namen: Griechischer Heusamen, Kuhhornklee Geschichte: Bockshornklee ...

Bombage

Blechdosen mit aufgewölbtem Deckel infolge Gasentwicklung. Diese erfolgt meist ...

Bouillon

einfach geklärte, kräftige Rinderbrühe

Bouquet garni (Kräutersträußchen)

Das Bouquet garni dient dazu, Fonds oder Saucen zu aromatisieren, wie das Sachet ...

Braisière

Frz.: braisière = Bräter. (Gusseiserne) Pfanne/Schmortopf mit Deckel und hohen ...

Bridieren

Bridieren bezeichnet das Binden von unzerteiltem Geflügel (auch von Wild und ...

Brochette

1. kleiner Bratspieß, auch zubereitetes kleines Spießchen 2. frz.: der ...

Brunoise

Als Brunoise bezeichnet man Gemüse, das in kleine Würfel geschnitten wurde. Man ...

Butter geklärt

Butterschmalz, auch "Butterfett" oder "geklärte Butter" genannt, ist Butter, ...