Anschwitzen

Garen von Gemüse in Fett (Butter oder Öl) bei mittlerer Temperatur. Dabei soll das Gemüse möglichst keine Farbe annehmen, also nicht bräunen.

Das Anschwitzen ist nicht der komplette Garprozess, sondern steht vielfach am Anfang einer Saucenherstellung. Vor allem Zwiebeln werden angeschwitzt, für italienische Pastasaucen oft im Dreiklang mit Möhren und Staudensellerie. Diese Zutaten werden in der Regel in ziemlich kleine Würfel geschnitten (ital. "battuto")

Vorsicht: je kleiner die Würfel, desto schneller geht's. Zwiebeln (die stets zuerst in die Pfanne oder den Topf kommen) werden erst glasig, dann gelb; bevor sie eine goldene oder gar braune Farbe annehmen, müssen die weiteren Zutaten hinzugegeben und/oder muss die Temperatur reduziert werden. Besondere Vorsicht ist bei Knoblauch geboten, der niemals bräunen darf, weil er sonst bitter wird. Er sollte entweder sehr fein geschnitten werden, oder man gibt leicht angedrückte ganze Zehen hinzu, die man später wieder entfernt.

Mit einer solchen Basis (ital. "soffritto") ist eine Grundwürzung für den weiteren Garprozess vorhanden, die dennoch nicht dominant wirkt und für die Textur des Endprodukts keine vorentscheidende Rolle spielt. Oft folgt auf das Anschwitzen zunächst das Ablöschen durch eine aromatische Kochflüssigkeit (z. B. Brühe, Wein).