Entenconfit mit Apfel-Polenta-Millefeuille

Portionen: 4
Zubereitungszeit: 90 Min.
Kalorien: 747 Kcal., Fett: 61 g, Eiweiß: 22,6 g, Kohlenhydrate: 21 g

Zutaten:

8 Entenkeulen
750 ml Maiskeimöl
Gewürzbeize:
1/2 Knoblauchzehe
1/2 TL Koriander
1/2 TL Kümmel
2 Lorbeerblätter
30 g Pökelsalz
30 g Salz
3 Wacholderbeeren

Zubereitung:

1) Zutaten für die Gewürzbeize verrühren. Entenkeulen mit der Beize einreiben, in eine Form schichten und mit Folie abdecken, wenn möglich beschweren. 1 Tag gekühlt in der Beize ziehen lassen.

2) Rohr auf 100°C vorheizen. Beize mit kaltem Wasser von den Keulen gut abwaschen, Keulen mit einem trockenen Tuch abtupfen. Im Idealfall den dünnen Knochen der Oberkeule herauslösen und danach das Fleisch mit Zahnstochern wieder in Form bringen (sieht dann aus wie eine Faust). Das Fleisch gart dadurch gleichmäßiger.

3) Fleisch in einen Bräter schichten, Maiskeimöl oder Rapsöl erhitzen, Fleisch komplett damit bedecken und im Rohr (mittlere Schiene) weich schmoren lassen, dauert je nach Größe der Keulen 4–6 Stunden.

4) Vor dem Servieren Entenkeulen im Öl erhitzen. Mit Küchenkrepp abtupfen, mit etwas Butter bestreichen und im 220°C heißen Rohr 2–3 Minuten knusprig braten. Mit der Entensauce überziehen.

Polenta-Apfel-Millefeuille:

100 g Polenta (Maisgrieß)
400 ml Rindsuppe (ersatzweise Instantbrühe)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl
500 g Äpfel (z.B. Boskop oder Golden Delicious)
1 MS Ascorbinsäure (erhältlich in der Apotheke)
40 g Butter

Polenta mit Salz und Pfeffer in der Suppe 20 Minuten köcheln lassen, ab und zu umrühren. Anschließend bei starker Hitze 5 Minuten unter Rühren einkochen, bis sie fest ist. Auf Backpapier leeren, mit einem zweiten Blatt bedecken und mit einem Nudelholz gleichmäßig ca. 1,5 cm dick verteilen. Polenta kalt stellen. Aus der Polenta Scheiben ausstechen, in Olivenöl beidseitig goldbraun braten. Ascorbinsäure in Wasser auflösen. Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen, Äpfel sofort in Ascorbinwasser legen, damit sie die Farbe behalten und nicht braun werden – die Äpfel sollen bedeckt sein. Äpfel in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, Scheiben so groß wie die Polenta ausstechen und in heißer Butter bissfest braten. Apfel- und Polentascheiben abwechselnd zu Türmchen schichten. Die Türmchen im Rohr bei 150°C ca. 5 Minuten erwärmen.

Entensauce:

2 Entenkeulen (je ca. 150 g)
2 kleine Karotten
1 Stange Staudensellerie
¼ Stück Knollensellerie
½ Stange Lauch
1 kleine Jungzwiebel
1 Apfel (z.B. Boskop)
Je 1 TL Koriander, Majoran, Wacholderbeeren
und weißer Pfeffer (oder Fleischgewürz Johanna Maier,dann aber kein Salz mehr zufügen – erhältlich unter www.feinekueche.at)
2 TL Salz
1 EL Tomatenmark
250 ml trockener Rotwei
125 ml Madeira
1 l Instantbrühe (ersatzweise Wasser)
50 ml Maiskeimöl zum Anbraten

Fleisch von den Keulen lösen und sehr klein schneiden. Fleisch in Öl goldbraun anbraten. Gemüse und Apfel putzen, schälen, in kleine Würfel schneiden. Zum Fleisch geben, ebenso das Tomatenmark und die Gewürze, durchrühren. Mit Rotwein, Madeira und Instantbrühe aufgießen, einmal aufkochen lassen und köcheln lassen, bis das Gemüse ganz weich ist. Die Sauce passieren, eventuell mit 1 EL Stärke binden.