Johanna Maiers Leber-Paté im Glas mit Brioche

Portionen: 8
Zubereitungszeit: 60 Min.
Kalorien: 331 Kcal., Fett: 29, Eiweiß: 8, Kohlenhydrate: 5

Zutaten:

Brioche:
300 g Butter (weich)
4 Eier
5 g Germ
2 g Lebkuchengewürz
300 g Mehl (glatt)
5 g Salz
40 g Zucker
Leber-Paté im Glas:
1/2 Apfel
250 g Butter
2 Eier
250 g Hühnerleber
125 ml roter Portwein
6 -8 g Pökelsalz
Salz, Pfeffer
1 Schalotte
Sauce Cumberland:
5 Gewürznelken
1 EL Honig
200 ml roter Portwein
400 g Preiselbeer-Konfitüre
Saft und Zesten von je 1 Bio-Orange und Bio-Zitrone
5 cm Zimtstange

Zubereitung:

1 Schalotte schälen. Schalotte und Apfel in feine Streifen schneiden und in einen kleinen Topf geben. Mit Portwein und Weinbrand bedecken und köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

2 Alle Zutaten, außer der Butter, in einer Schüssel mit dem Stabmixer kräftig mixen. Langsam die flüssige, zimmerwarme Butter einrühren. Masse mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und in hübsche Gläser füllen.

3 Im Dampfgarer bei 85°C 15Minuten pochieren oder im Backrohr bei 150°C in einem Wasserbad 25 Minuten garen.

Weihnachtsbrioche:

Mehl, Zucker, Germ, Gewürz, Salz und Eier vermischen und 15 Minuten rühren (Küchenmaschine oder Handmixer / Knethaken). Butter nach und nach zugeben. Der Teig soll schön geschmeidig sein. Teig zu einer Rolle formen, in ein bemehltes Küchentuch wickeln und über Nacht im Kühlschrank rasten lassen. Eine Kastenform mit Backpapier auslegen, Teigrolle hineinlegen, mit Ei bestreichen und 30 Minuten gehen lassen. Bei 170°C Heißluft 15 Minuten backen.

Sauce Cumberland:

Alle Zutaten ungefähr 10 Minuten leicht köcheln, dann durch ein Sieb passieren. Die Sauce hält gekühlt ca. 2 Wochen.