Mahlzeit! Magazin

Eiskreationen

Eis-Spezialitäten wie vom Konditor

Bei den köstlichen Eiskreationen aus dem steirischen Eispalast Valentino schmeckt man die kompromisslose Perfektion. Denn für Johannes Zeder und SPAR sind nur die besten Zutaten gut genug.

Als gelernter Gastronom und Hotelfachmann hat Johannes Zeder während seiner „wilden Jahre“ viel aus fremden Eisbechern genascht. Seine Erkenntnis: In der Gastronomie fehlt es an qualitativ hochwertigem Speiseeis. Als sich der damals 30-jährige Deutschlandsberger entschied, den Weg der Selbstständigkeit einzuschlagen und stolzer Kaffeehausbesitzer in Deutschlandsberg wurde, war schnell klar, dass der Steirer seinen Gästen nur ein Eis anbieten konnte, nämlich sein selbst fabriziertes. Es dauerte nicht lange, bis seine Kollegen aus den benachbarten Lokalen und Restaurants vor der Tür standen und nach seinem Eis fragten. „Mein ursprünglicher Zwei-Mann-Betrieb entwickelte sich mit einer Eigendynamik, die schlussendlich zu einem eigenen Produktionszweig führte“, erzählt der Unternehmer von seinen Anfängen als Eisproduzent. Mittlerweile gilt Valentino, mit Sitz im steirischen Deutschlandsberg, als einer der bedeutendsten Eishersteller im Land, der exklusiv für SPAR köstliche Kreationen produziert.

Handmade
„Der Österreicher konsumiert pro Jahr im Schnitt 8,4 Liter Eis. Das ist doppelt so viel wie in Italien. Dennoch setzt Österreich beim Eis primär auf Exportware aus den Nachbarländern. Wir zählen zu den wenigen heimischen Eisherstellern“, erklärt Zeder nicht ohne Stolz. Bei Valentino stehen mehr als 40 verschiedene Eissorten auf dem täglichen Produktionsplan. Was den Steirer allerdings mit noch mehr Stolz erfüllt: seinem Anspruch von Speiseeis in Konditorqualität gerecht zu werden. „Wie lassen sich hochwertige Rezepturen mit hochwertigen Rohstoffen auf den Betrieb von großen, halb automatischen Maschinen umlegen? So lautete unsere Herausforderung“, erklärt Zeder. Die mühsame, zeitraubende und kostenintensive Entwicklungsarbeit der letzten Jahre scheint sich gelohnt zu haben. „Es ist uns gelungen, hochwertiges Eis für die Gastronomie in der halb automatischen Fertigung zu produzieren und somit die handwerkliche Komponente weiterhin stark zu verankern.“ Arbeitsschritte wie Wiegen, Rühren und Mixen erfolgen bei Valentino nach wie vor ausschließlich per Hand. Doch nicht nur die Gastronomie ist vom Speiseeis in Konditorqualität begeistert. Auch SPAR setzt mit seinen SPAR Eissorten auf Johannes Zeders ehrgeiziges Qualitätsverständnis.

Zutaten aus der Region
Süße Marillen und Weichseln von Marmelade-König Hans Staud, frische Erdbeeren, sonnengereifte Himbeeren und Hagebutten vom Fruchtexperten Grünewald in Stainz, belebtes Granderwasser aus 1.700 Meter Höhe direkt aus Deutschlandsberg, wertvolle Heumilch von den Tiroler Bergbauern aus dem Zillertal, feinste Schokolade vom steirischen Chocolatier Josef Zotter: Sehr viele Zutaten, die für die schmackhafte Konsistenz des Eises aus dem Hause Valentino sorgen, stammen aus der Region. „Da stimmt die Qualität und die Umwelt wird durch kurze Transportwege geschont“, so Zeder. Alles Ansprüche, die auch dem Eis von SPAR gerecht werden. „Die Ansprüche von SPAR sind hoch. Immerhin ist SPAR der erste Lebensmittelkonzern, der veganes Eis oder Stevia- Eis aus Österreich auf den Markt bringt“, erzählt Zeder.

Originelle Neuheiten
Bei solch neuartigen und speziellen Produkten ist einmal mehr innovatives Gespür, gepaart mit jahrelangem Know-how, gefragt. „Beim Stevia-Eis war eine gewaltige Änderung der Basisrezeptur notwendig. Das Verhältnis Stevia zu Zucker beträgt 1:300. Zucker durch Stevia eins zu eins ersetzen zu wollen, kann nicht funktionieren. Nur durch eine konsequente Entwicklungsarbeit mit einem kreativen Team aus Lebensmitteltechnologen und einer entsprechenden Qualitätssicherung kann solch ein Eis entstehen. Ein Eis, das auch den Anforderungen der Konsumenten nach Cremigkeit und Geschmack gerecht werden muss. Bei der perfekten Rezeptur für veganes Eis, bei dem keine tierischen Fette verwendet werden, steckt ebenfalls viel Wissen und jahrelange Erfahrung dahinter.“ Auch wenn Johannes Zeder tagtäglich von Eiskreationen umgeben ist, so kann er auch daheim von dieser Köstlichkeit nicht lassen. „Ich bin ein absoluter Schokoladetiger. Das SPAR PREMIUM Schokolade-Eis mit Weichsel ist derzeit mein absoluter Favorit“, lacht Zeder. Das könnte sich vielleicht bald ändern. So verspricht die Zusammenarbeit zwischen Zotter und Valentino neuen spannenden Eisgenuss etwa à la Kürbiskern-Nougat. Wer sich selbst einmal als Eishersteller probieren möchte, dem bietet das Eis-Labor am neuen Standort, im 2.000 m² großen Eispalast in Deutschlandsberg, die beste Gelegenheit dazu. Herzstück des neuen Betriebes ist sicherlich die Schauproduktion, pro Jahr werden rund 50.000 Besucher erwartet.